Что варят омедненной проволокой: подробно о видах и особенностях

Содержание

Что дает омедненная сварочная проволока на практике

Сварочная проволока применяется в качестве расходного материала при полуавтоматической сварке. Современные производители выпускают ее в двух вариантах: с медным покрытием и без него. Чем и почему омедненная проволока отличается от обычной? Попробуем разобраться.

Изготовление омедненной проволоки

Для получения омедненной проволоки используется метод контактного нанесения покрытия. Для этого стальная заготовка погружается в раствор медного купороса. Здесь в результате разности электродных потенциалов происходит реакция замещения: железо переходит в раствор, а медь осаждается на поверхности проволоки. После этого проволока пропускается через волок, который уплотняет медное покрытие. В результате его поверхность становится глянцевой, приобретая характерный розовый оттенок.

Толщина конечного покрытия составляет 6 мкм. Общее содержание меди в стальной проволоке, согласно ГОСТу 2246-70, не должно превышать 0,25 %. Европейский стандарт DIN 8559 допускает увеличение этого показателя до 0,30 %. Если сварочная проволока содержит большее количество меди, то сформированные с ее помощью швы отличаются пониженными показателями стойкости к образованию трещин и ударной вязкости.

Всего российские предприятия выпускают 77 различных марок сварочной проволоки. Из них 41 марка предназначена для работы с цветными металлами, 30 – с углеродистыми сталями и 6 – с низколегированными.

Особенности омедненной проволоки

Омедненная проволока имеет эстетичный внешний вид, но ценится не за это. Одной из ее главных характеристик является низкое контактное сопротивление, а значит, лучший токоподвод. По этому показателю омедненная проволока отличается от стандартного аналога, покрытого технологической смазкой, примерно в 100 раз. Низкое контактное сопротивление, помимо стабильного горения дуги, обуславливает слабое разбрызгивание электродного металла во время сварки.

Состояние поверхности оказывает непосредственное влияние на равномерность подачи проволоки и необходимое для этого усилие. Например, для проволоки без медного покрытия характерна нестабильная подача, высокий абразивный износ токоподводящего наконечника и прихватывание к внутренней поверхности его канала. При этом технологическая смазка является причиной увеличения количества таких прихваток. Омедненная проволока требует меньшего усилия для проталкивания и не способствует быстрому износу канала наконечника. Она поставляется в катушках или кассетах и в форме упорядоченной и тугой порядовой намотки. Это обеспечивает непрерывность и равномерность ее подачи.

Горелка сварочного полуавтомата

Еще одно несомненное преимущество омедненной проволоки – минимальное количество вредных для сварочного шва примесей. Ее аналог без медного покрытия является активным поставщиком водорода. Виновник такой ситуации – все та же технологическая смазка. В ее состав входят жирные кислоты, щелочи и вода. Помимо этого, она способна адсорбировать влагу из воздуха. В результате ускоряется процесс коррозии проволоки, а в швы попадает водород, вызывая их пористость.

Омедненная проволока сокращает время от первого касания поверхности металла до стабильного горения дуги в 2-3 раза по сравнению с неомедненной. Она способствует образованию симметричных и одинаковых по размеру капель металла на торце электрода и их равномерному переносу в сварочную ванну. В результате улучшается качество швов, а разбрызгивание уменьшается ориентировочно на 40 %.

Дополнительно следует отметить, что благодаря медному покрытию удается улучшить характеристики сварных швов. Повышается их сопротивление разрыву или ударным нагрузкам, улучшается способность переносить перепады температур, уменьшается количество дефектов. Помимо этого, благодаря гладкому покрытию увеличивается скорость подачи проволоки и производительность труда.

Медь используется не только для сварки металлов. Ею покрывают хирургические скальпели. В данном случае медь обеспечивает подвод электричества для нагрева лезвия. В результате скальпели во время операций одновременно используются для прижигания.

Применение омедненной проволоки

Главным потребительским преимуществом омедненной проволоки является возможность получения бездефектных швов и улучшения их свойств. Она востребована при изготовлении изделий с высокими требованиями к качеству. Чаще всего такой расходный материал применяется для работы с низкоуглеродистыми и низколегированными сталями. Омедненная проволока используется при изготовлении трубопроводов и резервуаров, эксплуатирующихся под давлением, применяется в судо- и машиностроении, без нее не обходится производство грузовых и пассажирских железнодорожных вагонов.

На что обратить внимание при выборе омедненной проволоки

Первый показатель, на который следует обратить внимание, – стоимость. Если она существенно ниже средней по рынку, значит, при изготовлении проволоки был нарушен технологический процесс, что и позволило снизить цену. От приобретения такого расходного материала лучше сразу отказаться. Второй параметр, требующий внимания, – наличие сертификата качества. Этот документ, конечно, не является стопроцентной гарантией приобретения качественного изделия, но его отсутствие однозначно указывает на сомнительное происхождение предлагаемого товара.

У проволоки, намотанной в кассетах, есть несколько слабых мест, на которые тоже следует обращать внимание. Так, при некачественной намотке со слабиной витки могут образовывать «горку», на которую затем накладываются следующие слои. В результате проволока в этих местах деформируется и может застрять в калибрующих отверстиях сварочного аппарата. Еще одна проблема возникает при неплотной укладке рядов. В этом случае верхние ряды проволоки могут проваливаться между нижними и плотно застревать. Это нарушает равномерность и скорость подачи.

Катушка с омедненной проволокой

Особое внимание необходимо обращать на упаковку проволоки. Медное покрытие, несмотря на видимую сплошность, имеет микротрещины и поры, поэтому полностью защитить сталь от коррозии не может, хотя существенно замедляет ее воздействие. Для упаковки кассет часто используется водоотталкивающая бумага или ткань. Следует учитывать, что они способны пропускать влагу, а при перепадах температур вода конденсируется на поверхности проволоки. Единственная надежная защита – ингибиторная бумага. При длительном хранении омедненной проволоки она снижает скорость ее коррозии в 10 раз.

В заключение следует отметить, что приобретать подобные расходные материалы необходимо, конечно, в специализированных магазинах. Они не только самостоятельно контролируют качество проволоки, но и хранят ее в требуемых условиях. В таком случае определяющей будет репутация изготовителя и компании-продавца.

Поделитесь с друзьями:

Выбор проволоки и правила работы полуавтоматическим сварочным аппаратом

Востребованность полуавтоматов для сварки на рынке сварочного оборудования продолжает расти с каждым годом. Это обуславливается их очевидными преимуществами: доступная стоимость, широкий диапазон режимов работы, простота в настройке и эксплуатации. Тем не менее, начинающему мастеру не всегда под силу разобраться, как правильно пользоваться полуавтоматом. Первое, что нужно знать – это устройство и принцип работы агрегата, а также основные рекомендации по выбору проволоки для сварки.

Содержание

Устройство и принцип работы полуавтомата

Основное предназначение полуавтоматического сварочного аппарата – это дуговая сварка с применением плавящегося электрода, который обдувается защитным газом. Аппарат используется для соединения низколегированных и малоуглеродистых сталей, как протяженными, так и прерывистыми швами.

Данное оборудование предназначено для работы в закрытых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха от -10°С до +40°С.

Состоит полуавтомат из следующих элементов:

основного блока, вырабатывающего сварочный ток необходимой величины;
блока подачи проволоки;
сварочной горелки с подсоединенным кабелем, через который проходит силовой провод, газовый шланг, управляющий провод и направляющая для проволочного электрода.

Принцип работы агрегата заключается в следующем. При нажатии на кнопку пуска, расположенную на рукоятке горелки, начинается подача электродной проволоки (4), тока и защитного газа через сопло (2). Ток на проволоку поступает через токопроводящий наконечник (4). При соприкосновении ее с основным металлом возникает электрическая дуга, которая начинает плавить электрод. Капли электродного металла, попадая на основной металл (8), образуют шов (6). При этом сварочная ванна (7) находится под обдувом защитным газом (10), который предотвращает попадание в нее кислорода и азота из атмосферного воздуха. Благодаря газовой защите сварной шов получается прочным и качественным.

Работа полуавтомата возможна и без защитного газа. В таком случае применяется электродная проволока, имеющая специальное порошковое покрытие. При высоких температурах данное покрытие испаряется, и образующиеся при этом газы выполняют защитную функцию для сварочной ванны.

Выбор электродной проволоки

Электродная проволока является оснасткой, без которой сварочный аппарат не сможет работать. Подается она с помощью специального механизма и выполняет функцию электрода.

Для полуавтоматов существует две группы материалов для сварки:

проволока сплошного сечения;
порошковая электродная проволока.

Разновидностей первого варианта насчитывается более 76. Но чаще всего, используется лишь малая их часть. Остальные виды оснастки узкоспециализированные и применяются на производстве. Главное, что нужно учитывать при выборе проволоки – это тип металла, из которого будет свариваться конструкция. Чаще всего автоматом приходится варить низкоуглеродистые и низколегированные стали с использованием не омедненной и омедненной проволоки.

Омедненная проволока пользуется наибольшей популярностью среди сварщиков благодаря антикоррозийному покрытию. Но не все знают, что при плавке меди в воздух попадают вредные испарения. Не омедненная проволока является более безвредной и имеет защищающее от коррозии покрытие.

Также на полуавтоматах используется порошковая проволока, не требующая при варке наличия защитного газа. Электродная проволока имеет специальную маркировку, например, такую: СВ-08Г2С. Расшифровывается она следующим образом:

СВ – сварная проволока;
08 – означает, что массовая доля углерода в составе оснастки составляет 0,08%;
Г – данной буквой обозначается марганец, который есть в составе проволоки;
2 – цифра указывает, что содержание марганца 2%;
С – данная буква говорит о наличии кремния в составе оснастки, если после буквы нет цифры, то его содержится не более 1%.

Далее приведена таблица, в которой расшифрованы буквенные обозначения всех добавок, входящих в состав сварочной проволоки.

Например, пользуясь таблицей, можно расшифровать маркировку СВ-06Х21Н7БТ, которая означает: сварочная проволока имеет 0,06% углерода, 21% хрома, а никеля – 7%; проволока легирована двумя металлами, ниобием и титаном.

Для сварки низколегированных сталей (это 90% всего металлопроката) используется проволока 08Г2С диаметром 0,6 мм. Она может применяться как в быту, так и для кузовного ремонта. К тому же, ее можно использовать на агрегатах с током до 500А. Для сваривания нержавеющих сталей используют проволоку марки Св01Х19Н9. Алюминий и медь варятся в аргонной среде, соответствующей по составу проволокой. Алюминий варят марками СВ-97, СВ-А85 и СВ-АМц. Для сварки меди применяют оснастку марок СВ-97, СВ-А85 и СВ-АМц.

Совет! Если предстоят работы полуавтоматом в полевых условиях либо на открытом воздухе, то можно использовать порошковую проволоку, которой не требуется обдув защитным газом.

Диаметр электродной проволоки подбирается в соответствии с толщиной свариваемого металла.

Правила сварки полуавтоматом

Прежде всего, приступая к работе полуавтоматом, предназначенные для соединения детали должны быть хорошо зачищены от краски и ржавчины. Также следует зачистить место, к которому будет прикреплен зажим для массы.

Как держать горелку

Удерживать горелку можно и одной рукой, но качество шва будет лучше, если использовать обе. Одна рука служит опорой, а другая удерживает горелку.

При таком способе легче контролировать угол и расстояние горелки от заготовки, а также проводить необходимые движения для формирования качественного шва. Чтобы руки оставались свободными, нужно использовать сварочную маску, которая закрепляется на голове.

Идеального угла при работе полуавтоматом не существует. Обычно для соединения заготовок, лежащих в одной плоскости, используется наклон горелки (от вертикального положения) в 15-20 градусов. Соединяя детали, находящиеся под углом друг к другу, используется наклон горелки в 45°. Каждый сварщик с приобретением опыта подбирает для себя наиболее удобный угол наклона инструмента с учетом различных ситуаций.

Движения горелкой

Для формирования качественного шва существует много способов движений горелкой.

Для металлов толщиной 1-2 мм применяется волнисто-зигзагообразное движение. Таким образом, дуга захватывает оба листа металла и не успевает прожечь его. В результате шов получается герметичным и прочным.
Для сваривания металлов любых толщин применяют прямой шов, исключающий какие-либо движения в сторону. Но в таком случае от оператора требуется наличие определенного опыта, чтобы при перемещении горелки дуга равномерно воздействовала на обе сопрягаемые детали.
Если предстоят работы по металлу толщиной меньше 1 мм, то следует уменьшить силу тока и скорость подачи проволоки, а также использовать проволоку меньшего диаметра. Сварка должна происходить короткими импульсами, с паузой между ними около 1 секунды. Пауза нужна для остывания металла и сливания следующих сегментов в монолитный шов.
Если сопрягаются длинные, тонкие детали, то сварка проводится короткими сегментами или точками, расположенными на определенном расстоянии. Также, чтобы избежать деформации деталей, можно варить поочередно, короткими сегментами, с разных концов сопрягаемого отрезка.

Совет! Чтобы варить вертикальный шов, горелка ведется сверху вниз со скоростью, достаточной для опережения расплавленного металла. Наклонять горелку следует немного вверх, чтобы сварочная ванна удерживалась теплом.

Скорость сварки

Это скорость перемещения электрической дуги вдоль места сопряжения деталей, и контролируется она оператором полуавтомата. Скорость передвижения инструмента должна соответствовать напряжению дуги, скорости подачи проволоки, толщине металла и требуемой форме шва. При высокой скорости перемещения горелки образуется много брызг, защитный газ остается в быстро застывающем шве и вызывает в нем образование пор. При медленной скорости перемещения горелки образуется излишнее воздействие электрической дуги в материал, что может прожечь его насквозь. Кроме этого, при соединении массивных деталей образуется толстый шов. На следующем рисунке показано, как выглядят швы при разной скорости перемещения горелки.

Скорость подачи газа

Подача газа должна быть достаточной, чтобы обеспечить обдув подаваемой проволоки. При слабом потоке газа не будет обеспечена защита шва от окисления. Но и при высокой скорости потока защита будет недостаточной из-за возникновения завихрений. Все эти отклонения от нормы делают шов пористым и непрочным. Поэтому очень важно добиться ровной подачи газа, чтобы поток не вызывал завихрений и в полной мере обеспечивал защиту места сварки.

Длина выхода проволоки

Проволока перед тем, как коснется металла, должна выходить из наконечника на 6-13 мм. От этого значения зависит сопротивление и температура данного отрезка электрода. Чем сильнее вылет проволоки из наконечника, тем меньшим будет размер дуги. В результате, шов получится толстым и узким, с низким проникновением в металл. Если длину выхода оснастки уменьшить, то увеличится проникновение дуги в металл, а шов станет более тонким и широким.

Совет! Для порошковой проволоки, работающей без газа, вылет должен быть в пределах 30-45 мм.

Полярность

Под полярностью в сварочном оборудовании подразумевается направление тока в его цепи. При прямой полярности на проволоку подается отрицательный заряд, а на свариваемую деталь – положительный. При обратной полярности все наоборот: проволока – плюс, а заготовка – минус.

Важно! При работе без защитного газа, порошковой проволокой, используют метод прямой полярности, а с газом – обратной полярности.

Звук при сварке

Прислушиваться к звукам сварки важно, особенно новичкам при обучении. Правильное звучание при сварке полуавтоматом напоминает звук жарящегося на сковороде мяса. Когда слышится “шипяще-жужжащий” звук, это значит, что соблюден баланс между настройками тока, скоростью подачи проволоки и газа. На изменение звука при работе аппарата может влиять:

плохой контакт между зажимом массы и деталью;
наличие застывших брызг на наконечнике горелки, препятствующих нормальному потоку газа;
плохо очищенная от ржавчины или краски область сварки.

Меры безопасности при работе

При работе со сварочным оборудованием необходимо соблюдать следующие меры безопасности.

Сварщик должен защищать все участки тела от попадания на них брызг раскаленного металла. Для этого используется спецодежда, плотно закрывающая открытые участки тела, а также защитные перчатки. Одежда должна быть из плотного материала, который может выдержать попадание раскаленных брызг. Ни в коем случае одежда не должна быть из синтетических волокон, которые при воздействии высоких температур начинают плавиться. Такой материал мгновенно прогорает, что может вызвать ожоги у сварщика.
Поскольку при сварке образуется жесткое ультрафиолетовое излучение, то от него необходимо защищать глаза, используя маску с затемненным стеклом. Не так давно в продаже появились маски со стеклом “хамелеон”, которое затемняется при появлении яркого света. Также от ультрафиолета должны быть защищены и другие участки тела.
Обувь должна быть закрытой, чтобы исключить попадание в нее раскаленных брызг.
Помещение, где проводятся сварочные работы, должно иметь принудительную либо естественную вентиляцию (наличие окон, которые можно открыть). Вдыхание паров и дыма, образуемого в процессе сварки, пагубно влияет на здоровье человека.

Руководство по приготовлению пищи с медной посудой

Подготовьте кухню своей мечты.

По всей вероятности, есть остров или, по крайней мере, прилавки, растянувшиеся на мили, на которых вы рубите, режете и перемешиваете. (Вы устанавливаете отдельные станции для каждого, просто потому, что можете.) Есть приборы и инструменты, готовые для вас на любую вашу прихоть смешивания и взбивания, места для выпечки, а затем для охлаждения всех ваших последних творений. А где-то — может быть, над печкой, может быть, около нее — наверняка стоят медные котелки, красивые, блестящие и готовые кипеть.

Магазин «История»

Но медные кастрюли и сковородки предназначены не только для мечтаний, для мысленных фильмов о готовке вместе с Джулией Чайлд и приготовлении собственного идеального омлета. Есть причина, по которой для некоторых это сливки посуды. Для тех из вас, кому посчастливилось владеть ими, или для тех, кто просто хотел бы правильно обращаться с ними на кухне своей мечты, мы говорим о меди.

Почему вам может понадобиться готовить на основе меди

Медь не только делает вашу плиту стильной, но и протягивает вам руку помощи во время готовки. Как металл медь является одним из лучших проводников тепла: Он быстро нагревается и остается теплым, обеспечивая равномерное распределение тепла и, что самое приятное, равномерное приготовление пищи. Это означает, что больше нет пригоревших пятен, нет больше ошпаривания. У вас больше контроля над всем. Видеть? Рука помощи.

И пока у нас есть вы, слух, который мы хотели бы развеять: Медь на 100% безопасна для приготовления пищи, если она покрыта другим, нереактивным металлом (как и большинство медной посуды). Чаще всего вы найдете накладки из никеля, олова или нержавеющей стали. Бросьте все и вся в эти кастрюли; металлическая подкладка защитит вас и вашу еду.

Толстая медь, как и эти отреставрированные старинные круглые тарелки для пирогов, обеспечит равномерное приготовление пищи.

Исключение: существуют определенные виды посуды из меди, такие как миски для взбивания яичного белка и кастрюли для варенья, которые фактически используют реактивные свойства меди для более эффективного выполнения своей работы — стабилизации белков в яичных белках и быстрого реагирования на изменения температуры. , для большей точности при приготовлении джема соответственно. По этой причине они не будут облицованы нереакционноспособным металлом, но их можно безопасно готовить в соответствии с указаниями.

Очистка и уход за медной посудой

Будьте бережны к своей медной посуде. Доверься своей меди. Медь — десятиборец среди металлов — она готова сделать почти все, что вы от нее попросите, без особых усилий. Поскольку он чрезвычайно эффективен при нагревании, обычно нет необходимости использовать сильное пламя или предварительно нагревать перед приготовлением. Держите огонь умеренным, а остальную работу сделает сковорода.

Если вы случайно проявите нетерпение при нагревании и зажжете пламя, может произойти обесцвечивание. Если это произойдет, не волнуйтесь, в вашем будущем будет только очиститель меди Райта (или Брассо) и немного локтя.

До вас дошли слухи об очистке меди, и это так:

Неправда! Один из главных мифов о медной посуде заключается в том, что за ней сложно ухаживать. Мы рассеиваем это прямо здесь и сейчас. Медные кастрюли созданы на века — созданы для того, чтобы кипятить, жарить и тушить в лучших из них — и выходить с другой стороны живыми. Самое главное, что большинство боевых шрамов, которые они получают, могут быть успешно излечены с помощью всего лишь кладовой и небольшого терпения.

Следуйте этим простым советам и домашним средствам, и ваша медная посуда прослужит долго:

Вымойте и высушите как обычно: После очистки теплой водой с мылом обязательно тщательно высушите медные горшки. Любая остаточная вода может привести к более быстрому потускнению меди.
Отполируйте потускневшие пятна очень мягким абразивом: Разрежьте лимон пополам (или используйте выдавленную половинку выжатого лимона, как это делает Panfusine), и посыпьте срез одной половинки поваренной солью. Теперь руб! Соль спасает положение, действуя как мягкий абразив. Чтобы повысить ставку, вы можете добавить в смесь кукурузный крахмал: смешайте равные части соли и нейодированного кукурузного крахмала с достаточным количеством лимонного сока, чтобы получилась паста. Протрите медный горшок мягкой тканью, промойте теплой водой и вуаля! Как новый. (Наш местный эксперт по восстановлению меди Бет Суини советует не использовать Bar Keeper’s Friend для полировки меди, так как это может быть немного тоже абразив; она советует использовать кусок шерсти из хозяйственного магазина и моющее средство для особенно темных пятен.)
Вы даже можете использовать пищевую соду: Приготовьте зелье из равных частей пищевой соды и лимонного сока и протрите потускневшие пятна мягкой тканью. Просто посмотрите — это похоже на волшебство.

Восстановленные старинные медные угощения из нашего магазина: Слева: форма для выпечки 20-го века; справа, английская кастрюля середины XIX века.

Полироль с уксусом: Мы не рекомендуем использовать ваш лучший бальзамический уксус, но немного белого уксуса отлично справляется с медью. Просто смочите в нем тряпку и протрите поверхность кастрюли, периодически переходя на новый участок ткани, а затем улыбнитесь — крышка кастрюли, теперь невероятно блестящая, в крайнем случае становится зеркалом.
Или позвоните в помидоры: Кислота в помидорах творит чудеса с медью. Покройте поверхность кастрюли томатной пастой, оставьте на несколько минут, а затем смойте водой с мылом. Или, если у вас нет томатной пасты, кетчуп играет решающую роль. Нанесите небольшое количество на горшок тряпкой и промойте.

Если покрытие не треснуло или не отслаивается, обнажая медь под ним, естественно изношенная и покрытая патиной сковорода совершенно безопасна для приготовления пищи. Если футеровка изношена, чтобы обнажить медь под ней, сделайте то, что делает Бет Суини из компании Coppermill Kitchen, и отправьте ее на профессиональное повторное лужение. Наши читатели порекомендовали некоторых профессионалов: East Coast Tinning, LJ Gonzales и Brooklyn Copper Cookware.

Этот пост изначально был опубликован в 2012 году (винтаж!), но мы его украсили (включив несколько дополнительных советов и несколько ваших из комментариев!) и поделились им заново, чтобы помочь всем, кто ухаживает за медной посудой в этом сезоне. .

Вы готовите на меди? Поделитесь своими лучшими советами по полировке и уходу в комментариях (и купите их здесь).

Плюсы и минусы медной посуды

Сразу к делу

Если вы хотите инвестировать в медную посуду, ищите кастрюли или сковороды толщиной от 2,5 до 3 мм, что является оптимальным диапазоном как для чувствительности к теплу, так и для равномерного нагрева. Такие бренды, как Mauviel и De Buyer, являются хорошим выбором.

Мы потратили годы здесь, в Serious Eats, на создание сборника информации о кухонной посуде, охватывающего почти все, что вам нужно знать о покупке, уходе и приготовлении пищи во всем, от чугуна и углеродистой стали до современных кастрюль и сковородок с антипригарным покрытием и нержавеющей стали. Но есть один классический материал, о котором мы почти ничего не писали: медь. Причина не должна удивлять тех, кто думал о покупке медной кастрюли, а затем увидел ценник. Это дерьмо дорогое!

И все же это стоит посмотреть, точно так же, как роскошный спортивный автомобиль представляет интерес практически для любого автолюбителя, независимо от того, есть ли у них деньги, чтобы купить его или нет. Аналогия с автомобилем особенно уместна, поскольку медь действительно является модным спортивным автомобилем в мире посуды. Это ярко, быстро и недешево. Хотя, если честно, он продается намного дешевле, чем любой автомобиль, даже самый простой, и у большинства людей есть хотя бы один из них, верно?*

Я, человек, ничего не смыслящий в автомобилях и не получивший водительских прав до 29 лет.лет, не имеете права писать автомобильные аналогии. В КОМНАТА, В КОМНАТА!!

Медные кастрюли 101

Учитывая историческую важность меди на кухне и ее продолжающееся использование в дорогих французских ресторанах и некоторых домах, полезно немного понять о ней. Здесь мы рассмотрим медную посуду, чтобы выяснить ее сильные и слабые стороны, и постараемся помочь вам решить, хотите ли вы углубиться, инвестируя в некоторые из них.

Поскольку Serious Eats является медиа-компанией, а не инвестиционным банком, у нас, к сожалению, нет таких средств, которые позволили бы нам купить большую коллекцию медной посуды, чтобы получить тонны личного опыта. Чтобы восполнить некоторые пробелы в наших знаниях, мы направились в Ист-Гринвич, штат Род-Айленд, чтобы навестить Джима Хаманна в промышленном комплексе, где он управляет двумя своими компаниями по производству медной посуды: East Coast Tinning (занимается реставрацией старинной медной посуды) и Duparquet. Медная посуда (где он делает собственную линию медных кастрюль и сковородок).

Джим устроил нам экскурсию по своей фабрике, ответил на множество моих медных вопросов, позволил мне покрутить с ним пару кастрюль и позволил нам заснять его в действии.

Зачем использовать медь для посуды и стоит ли это того?

Serious Eats / Вики Васик

Медь была первым металлом, обработанным руками человека, и эта история уходит в далекое прошлое — около 11 000 лет. Это делает отношения человека с медью такими же старыми, как сельское хозяйство, хотя в течение нескольких тысячелетий мы мало что делали с ней, кроме как придавая ей форму декоративных предметов. Спустя несколько тысяч лет, но еще за некоторое время до того, как египтяне возвели свои пирамиды, наши предки придумали, как забивать медные листы в чаши и другие сосуды. Ко времени римлян, если не раньше, мы использовали медь для изготовления посуды.

Медь славится своей способностью проводить тепло и электричество — не случайно именно медь, а не железо проходит через электрические провода в наших стенах — и именно это качество делает ее таким интересным металлом для приготовления пищи. Во многих отношениях медь находится на противоположном конце спектра проводимости и сохранения тепла, чем чугун, что делает их двумя совершенно разными, но дополняющими друг друга материалами для приготовления пищи.

Напомним, чугун относительно плохо проводит тепло. Он медленно нагревается и склонен к перегреву, но как только он нагревается, он очень хорошо держит это тепло. Это делает его отличным для таких вещей, как обжаривание толстых стейков, так как вам нужно, чтобы сковорода разогрелась до 9 градусов.0026 остаются горячими , когда на них попадает холодное мясо, что гарантирует, что стейк подрумянится настолько эффективно, насколько это возможно. Отличное удержание тепла чугуна также делает его идеальным для медленного приготовления блюд, требующих устойчивого и равномерного нагрева, таких как рагу и тушение, особенно при помещении в духовку, где посуда нагревается со всех сторон.

Равномерный жар этой медной сковороды образовывал ровный коричневый круг вокруг каждого маленького блина, независимо от того, какая часть блина была ближе к краю сковороды, а какая ближе к центру.

Serious Eats / Вики Васик

Медь инвертирует эти правила. Нагревается быстро и равномерно, но так же быстро и теряет тепло. Эта отзывчивость придает ему ловкость и ловкость, которые могут быть очень полезны для деликатных белков, таких как рыба и морепродукты, а также соусов, карамели и шоколада — снимите медную кастрюлю с нежным соусом с огня, и ее температура быстро упадет, уменьшая шансы, что соус переварится или сломается от воздействия тепла, оставшегося в металле.

Если вы позволите этому автомобильному невежеству еще раз вернуться к моей автомобильной аналогии, вы можете думать о меди как о спортивном автомобиле мира посуды, а о чугуне — как о пикапе. Они оба полезны для определенных — часто очень разных — задач.

Во всяком случае, это простое объяснение. Поместите горстку кулинаров в комнату, и разговор нагреется быстрее, чем медь на огне. Разгораются споры о том, достаточно ли хороша медь, чтобы оправдать ее стоимость, и действительно ли ее относительные достоинства выделяют ее достаточно далеко от толпы более доступной посуды.

Кто-то из команды Modernist Cuisine мог бы указать, что непревзойденная проводимость меди — это не полная картина. Они утверждают, что размер горелки и толщина металла являются столь же важными факторами, отмечая, что кусок алюминия толщиной 7 мм нагревается так же равномерно, как кусок меди толщиной 2,5 мм.

Неизбежно кто-то еще будет опровергать это, утверждая, что команда модернистов смотрела только на равномерность нагрева и не учла отзывчивость меди — насколько быстро он нагревается и остывает, когда к нему прикладывается большее или меньшее количество тепла. С алюминиевым поддоном толщиной 7 мм можно добиться ровности меди, скажут они, но при этом вы потеряете ее отзывчивость.

Инженер, стремящийся сохранить мир, любезно подытожит плюсы и минусы основных металлов посуды, объяснив простыми словами такие важные понятия, как теплопроводность, теплоемкость, удельная теплоемкость и температуропроводность. В процессе он убедительно докажет, что у меди есть много преимуществ. Но затем все разваливается, когда ставятся под сомнение конкретные кастрюли и сковородки, и в конечном итоге все просто начинают троллить всех остальных, и мы ничего не добьемся.

И это действительно проблема: относительную производительность кастрюли — любой кастрюли — может быть чрезвычайно сложно оценить, учитывая различия в массе, толщине, форме, размере и материале от одной конструкции к другой. Не говоря уже о том, что эффективность любой сковороды зависит от того, что в ней готовится, и от опыта рук, использующих рассматриваемые инструменты.

Я приглашаю всех, кто готов к этому, попробовать углубиться в более продвинутую физику, чтобы посмотреть, не смогут ли они найти более определенный ответ, чем тот, который уже есть, но вот где я оказался: медь — уникальный металл с уникальные свойства, которые делают эту посуду одной из самых ловких и эффективных на кухне. Другие варианты, включая простой алюминий и нержавеющую сталь с толстой алюминиевой сердцевиной, могут конкурировать (или приближаться) к меди во многих, но, возможно, не во всех отношениях. Медь, конечно, проигрывает по стоимости, но выигрывает за счет того, что выглядит чертовски здорово, если внешний вид имеет для вас значение.

Serious Eats / Вики Васик

Итак, вам нужна медная посуда ? Нет, не больше, чем человеку, который ездит на , нужна спортивная машина (или любая другая очень дорогая машина). Я работаю профессиональным поваром уже 15 лет в ресторанах и ресторанах, и редко использую медь. Большинство профессиональных поваров редко используют медь, и вы можете приготовить отличные блюда, даже не поднимая ее.

Но стоит ли отказываться от меди? Нет, не больше, чем автолюбителю следует избегать покупки спортивного автомобиля. Если вы хотите спортивную машину, если вы хотите получить опыт вождения спортивной машины, если вы можете себе позволить и готовы платить за спортивную машину, то да, конечно, приобретайте себе спортивную машину!

Я хочу добавить, что лично я нахожу хорошо сделанную медную кастрюлю предметом красоты на кухне, подобно великолепному куску старинного чугуна, и что эстетическое качество может иметь ценность само по себе. Его драгоценность может напомнить вам уделять больше внимания приготовлению пищи и, следовательно, может помочь вам готовить лучше. По крайней мере, так оно и есть, если вы находите смысл в форме объекта, а не только в его способности выполнять задачу.

Особенности меди: понимание ее реакционной способности и необходимость футеровки

Медная сковорода с жестяным покрытием.

Serious Eats / Вики Васик

Одна из ключевых вещей, которые нужно знать о меди, это то, что она реактивна. Кислоты, такие как уксус и помидоры, могут выделять медь в пищу; со временем прием меди внутрь может быть вредным. По этой причине большая часть медной посуды облицована. То, чем она облицована, является одним из основных соображений, которые следует учитывать при покупке медных кастрюль и сковородок.

Традиционно медь футеровалась оловом. Олово — чистый элемент, как и медь, и обладает некоторыми фантастическими свойствами. Во-первых, и что наиболее важно для его роли в качестве подкладки, он абсолютно инертен — олово не вступает в реакцию с кислотами или чем-либо еще, что вы готовите на нем.

Во-вторых, и это очень важно, олово само по себе впечатляет антипригарностью, без какой-либо необходимости в приправах, которые мы все стремимся создать на чугуне. Вы можете пожарить яйцо, приготовить блины или слегка поджарить на нем кусок рыбы, и в большинстве случаев еда не прилипнет.

Как чистить медную посуду и ухаживать за ней

Недостатком является то, что олово имеет низкую температуру плавления, около 450 ° F (230 ° C), до которой может быстро дойти кастрюля, если ее оставить над пламенем без присмотра и пустой. По этой причине медь с оловянным покрытием никогда не следует предварительно нагревать в пустом состоянии, и ее никогда не следует использовать для обжига при очень высокой температуре (приберегите для этого чугун).

Олово также несколько мягкое, и со временем его можно стереть или повредить металлической посудой и абразивной щеткой (я признаю, что иногда я был немного безрассудным и использовал для этого тонкий металлический шпатель). При осторожном обращении оловянная футеровка может прослужить много-много лет, но со временем даже самые популярные медные кастрюли с оловянной футеровкой потребуют повторного лужения. Хотя это редкое событие, вы должны учитывать это при покупке меди с оловянным покрытием, так как это дополнительные расходы в течение всего срока службы кастрюли.

Однако в наши дни наиболее распространенной облицовкой медных кастрюль является нержавеющая сталь. Футеровка меди нержавеющей сталью — гораздо более новое изобретение, поскольку соединить эти два металла чертовски сложно. Преимущество, которое предлагает нержавеющая сталь, заключается в долговечности, как и у любой другой сковороды из нержавеющей стали. Недостатком является то, что он абсолютно никудышный с точки зрения клейкости: еда любит, когда прилипает к нержавеющей стали.

Также плохо то, что, хотя и редко, если что-то пойдет не так с футеровкой из нержавеющей стали (скажем, футеровка отсоединяется от медной оболочки), вам, вероятно, не повезло. В отличие от повторного лужения, нет простого способа починить треснувшую медную кастрюлю с облицовкой из нержавеющей стали.

Иногда вы увидите медь, покрытую никелем, — практика, которая была популярна в 90-е годы, но с тех пор потеряла популярность. Что еще более экстравагантно, некоторые медные кастрюли покрыты серебром. Серебро, как оказалось, является даже лучшим проводником тепла, чем медь (не то, чтобы проводимость имеет большое значение для этих ультратонких покрытий), и оно предположительно очень антипригарное, хотя, учитывая цену, я не ожидаю, что когда-нибудь смогу это сделать. подтвердите это воочию.

В некоторых избранных случаях медные сосуды вообще ничем не облицованы. Банки для варенья, например, сделаны из чистой меди, так как в варенье достаточно сахара, чтобы фруктовые кислоты не вступали в реакцию с металлом. Также есть простая медная чаша для смешивания, предназначенная исключительно для взбивания яичных белков: медь предотвращает слишком плотное связывание атомов серы в белках, помогая сохранить целостность пенистых пиков.

Из чего делают хорошую медную сковороду и где ее найти

Амазонка

Посмотреть на Amazon

Амазонка

Посмотреть на Амазоне
Посмотреть на Wayfair

Помимо материала покрытия медной сковороды, другой наиболее важной характеристикой, влияющей на качество, является толщина меди. Это может существенно повлиять на работу сковороды. Общепринято, что медная посуда должна быть толщиной от 2,5 до 3 мм. Чуть толще, и вы начнете терять слишком большую часть быстрой реакции меди на тепло; любой тоньше, и он не будет нагреваться так равномерно, как должен.

Вы вряд ли найдете медь намного толще 3 мм, учитывая ее стоимость, а также плотность (медь тяжелая, поэтому добавление большего количества металла, чем необходимо, только усложняет использование кастрюли), но вы, вполне вероятно, найдите медь толщиной менее 2,5 мм. Вы, вероятно, в порядке до 2 мм, но если меньше, вы попадаете на территорию декоративного горшка: он может хорошо выглядеть на вашей кухне, но не будет хорошо работать. Именно здесь многие компании пытаются сэкономить, поэтому обязательно подтвердите, насколько толстая медь, прежде чем передавать свою кредитную карту.

Наконец, метод, используемый для производства медной посуды — будь то медное волокно, штампованная медь или катаная медь — не является определяющим для ее качества, даже если прядение меди, как это делает Джим Хаманн, требует значительных навыков. Кроме того, для тех, кто интересуется медной посудой, на которой есть следы от молотка, хотя практика ковки меди когда-то использовалась для укрепления металла, сегодня эти следы от молотка почти всегда наносятся машиной в качестве декоративного жеста. В основном это дело вкуса, а не показатель качества.

Если вам нужны советы о том, где найти качественную медную посуду, посмотрите на выбор Hamann с оловянной и серебряной подкладкой на Duparquet; кастрюли и сковородки с жестяным покрытием от Brooklyn Copper Cookware; и известные производители старой школы, такие как Mauviel и De Buyer, которые теперь сосредоточены на кастрюлях с облицовкой из нержавеющей стали.

Быстрая грунтовка для винтажной медной посуды

Serious Eats / Вики Васик

Какой бы дорогой ни была медь, иногда вы можете найти выгодную сделку при покупке винтажных товаров (я видел одного парня в Интернете, который купил кастрюлю стоимостью в сотни долларов всего за 14 долларов). Главное — знать, что искать. Во-первых, как упоминалось выше, это толщина меди: в идеале она должна быть от 2,5 до 3 мм (хотя можно и до 2 мм; большие кастрюли часто тоньше из-за их размера и веса).

Если изделие винтажное, нет никаких шансов, что оно облицовано нержавеющей сталью, так как это гораздо более поздняя разработка. Никель и серебро возможны, но есть вероятность, что старое изделие будет покрыто оловом. Олово могло потемнеть — со временем оно естественным образом темнеет, и вы можете использовать его без каких-либо побочных эффектов — но если оно изношено до меди под ним, его нужно будет заново залудить.

Старые медные кастрюли могут быть привезены из многих уголков мира, но если вы находитесь в Соединенных Штатах, велика вероятность, что посуда прибыла из США, Великобритании или Франции. Есть некоторые ключевые детали, которые могут помочь вам определить, из какой страны это сделано.

Слева — горшок из Великобритании с остроугольной ручкой; справа французская кастрюля с насадкой в виде закругленного треугольника; в центре — американский горшок с удлиненной штангообразной насадкой.

Во-первых, это форма ручки в том месте, где она крепится к кастрюле. Медные горшки из Великобритании можно узнать по острой треугольной форме крепления ручки горшка, а французские горшки имеют закругленный треугольник. Американские медные горшки, как правило, имитируют французский округлый треугольник, но имеют более вытянутую форму, которая может начать напоминать стержень (иногда это очень похож на бар). Американские горшки также часто имеют более короткие заклепки, чем их европейские аналоги.

Слева — французская (и американская) петля для ручки-капли; справа — британская замочная скважина.

Вы можете получить больше подсказок с конца ручки, где находится петля для подвешивания. Французская петля выглядит как капля, тогда как в Великобритании это скорее замочная скважина или арка. В очередной раз американские производители (многие из которых приехали из Франции) со слезами на глазах повторили французскую практику.

Serious Eats / Вики Васик

Помимо ручек, вы должны искать клеймо производителя, которое может дать четкую информацию о том, кто сделал сковороду и где она была сделана. (Джим Хаманн из Duparquet получил название своей компании, зарегистрировав старый заброшенный товарный знак американской компании по производству медной посуды, которая прекратила свою деятельность в 1930-х годах. )

Каким бы грязным ни выглядел старый медный котел, помните, что, если не считать серьезного повреждения (скажем, дырки в нем), его можно починить, как новый. После повторного лужения и полировки то, что могло выглядеть как кусок мусора, легко могло стать предметом удивительной красоты и ценности. Конечно, это не Porsche, но удачи вам в поисках грязного, но отлично функционирующего одного из них на местной свалке.

Часто задаваемые вопросы

Как чистить медную посуду?

У нас есть подробное руководство о том, как чистить медную посуду, но подведем итог: вы можете чистить внутреннюю часть медных кастрюль и сковородок почти так же, как и любую другую — горячей мыльной водой и мягкой щеткой с минимальным абразивом. Внешнюю поверхность вашей медной посуды — собственно медную часть — в большинстве случаев можно оставить в покое для образования естественной патины. Вытрите или смойте любые разливы или капли, но нет необходимости религиозно полировать медную посуду, если вы не предпочитаете, чтобы она блестела как новая.

Как лучше всего хранить медную посуду?

Поскольку на медную посуду так приятно смотреть, вы можете выставить свою на подвесной стойке или в качестве постоянного приспособления на варочной панели. Если ваша медная посуда будет складываться в ящик или шкаф, обязательно используйте защитные приспособления для кастрюль и сковородок, чтобы предотвратить появление царапин. И, конечно же, всегда следите за тем, чтобы ваша посуда была чистой и тщательно высушенной перед хранением.

Стоит ли покупать набор медной посуды?

По правде говоря, мы не рекомендуем покупать большинство наборов посуды. Лучше использовать свои деньги (и пространство на кухне), чтобы выбрать отдельные предметы, которые наилучшим образом удовлетворят ваши потребности. Но стоит ли медная посуда того? Да, если вас привлекает эстетика и легендарная история. Медь прекрасно проводит тепло (11 000 лет, когда люди готовили с медью, безусловно, подтверждают заявления об эффективности этого материала!), но она не удерживает тепло так, как чугун или углеродистая сталь.