Где профессионально заточить нож: Центры профессиональной заточки ножей и инструментов в Москве

ОСТРЫЙ, КАК БРИТВА — КАК ЗАТОЧИТЬ НОЖ

ОСТРЫЙ, КАК БРИТВА — КАК ЗАТОЧИТЬ НОЖ

Естественно, ножи не остаются острыми всегда. Поэтому время от времени они нуждаются в заточке и правильной обработке.

Jump To :

ЗАТОЧКА НОЖА

ОБНОВЛЕНИЕ РЕЖУЩУЩЕЙ КРОМКИ

Посмотрев на нож под микроскопом, Вы увидите, что лезвие ножа состоит из тысяч мелких режущих зубьев. В процессе использования данные зубцы постепенно становятся неровными, что приводит к затуплению лезвия. Чтобы бороться с этим эффектом, важно время от времени проводить заточку или хонингование.

1. ПОДГОТОВКА

Для заточки Вы можете выбрать мусат или ручную ножеточку.
Ручная ножеточка очень проста в использовании: для быстрой и эффективной заточки просто поместите лезвие в паз и аккуратно проведите им в направлении на себя несколько раз. Если Вы хотите использовать мусат, убедитесь, что его коэффициент твердости выше, чем у затачиваемого ножа. Еще одна важная вещь: никогда не затачивайте зазубренные ножи. Они должны обрабатываться квалифицированным персоналом или заменяться.

2. НАЙДИТЕ ИДЕАЛЬНЫЙ УГОЛ

Хорошо, приступим. Расположите мусат концом книзу, чтобы он упирался в стол или разделочную доску. Угол между лезвием и мусатом должен быть приблизительно 15 градусов для ножей ZWILLING. Для ножей Santoku и MIYABI − 9-12 градусов.

3. ТЕХНИКА

Проведите режущей кромкой ножа вниз и поперек мусата, параллельно столу. Двигайтесь от рукоятки к кончику. Затем переключитесь на другую сторону лезвия. Первые несколько подходов должны быть с наибольшим давлением, далее ослабьте нажим. Повторите процедуру 3-10 раз, меняя стороны после каждого подхода.

ОБРАБОТКА ТОЧИЛЬНЫМ КАМНЕМ

ШЛИФОВКА РЕЖУЩЕЙ КРОМКИ

Если режущую кромку больше не получается обновлять путем обточки, необходимо ее заново отшлифовать. Мы расскажем Вам, как это делается.

1. ПОДГОТОВКА

Для заточки можно использовать точильный камень. Перед использованием погрузите камень в воду примерно на пять минут. Затем поместите нескользящую сторону камня, обращенную вниз, в деревянное основание. Для достижения наилучших результатов необходимо, чтобы камень был влажным на протяжении всего процесса. Во время заточки образуется серая жидкость. Это нормально и повышает эффективность.

2. ВЫРАВНИВАНИЕ

Теперь крепко держите рукоять ножа в одной руке и, повернув лезвие к себе, положите его на точильный камень под углом 10-20 градусов. Убедитесь, что между задней частью лезвия и точильным камнем имеется зазор менее 1/4 дюйма. Положите свободную руку на лезвие – но НЕ на режущую кромку. Будьте осторожны! Прикосновение к режущей кромке может привести к серьезным травмам.

3. ТЕХНИКА

Теперь двигайте лезвие с небольшим нажимом вверх и вниз по точильному камню. Всегда соблюдайте угол между лезвием и камнем. Эффект заточки будет заметен примерно после 5 повторений, когда на кромке появятся заусенцы. Если нож имеет большое лезвие, мысленно разделите его на три части. Направление заточки всегда должно быть от кончика к ручке.

4. СМЕНА СТОРОН

Теперь поверните нож от себя. Угол также должен быть 10-20 градусов, зазор − приблизительно 5 мм от задней части лезвия до точильного камня. Двигайте режущую кромку вверх-вниз по точильному камню. Обрабатывайте обе стороны лезвия попеременно, примерно пять-десять раз с каждой стороны.

5. УДАЛЕНИЕ ЗАУСЕНЦЕВ

Чтобы удалить получившийся заусенец с ножа, проведите ножом сверху слева направо по точильному камню. Затем проточной водой смойте все остатки и тщательно высушите его.
Храните камень в прохладном, сухом месте вдали от прямых солнечных лучей.

ФИНАЛЬНЫЙ ТЕСТ НА ОСТРОТУ

Для проверки остроты Вашего ножа подойдет обычный лист бумаги. Если лезвие идеально острое, оно будет скользить по листу бумаги без серьезного давления или царапин. Если Вам кажется, что лезвию не хватает остроты, повторяйте процедуру заточки до тех пор, пока не достигнете желаемого результата.

Наша история

ПРОШЛОЕ ПОДГОТОВИЛО НАС ДЛЯ БУДУЩЕГО

Вокруг света

Чай из малины и шиповника

Вокруг света

Чай из Красных Фруктов

Ручная заточка ножей в Москве

Мастерские по заточке ножей

Каждая хозяйка знает, что половина успеха в приготовлении блюд принадлежит используемой технике и кухонным инструментам для работы. Если нож правильно позволяет разделать продукты, то это приведет к соблюдению пропорций. Для этого необходимо иметь качественно наточенные – заточенные ножи. Рынок современных технологий дает возможность профессионалам-точильщикам производить заточку ножей вручную, используя высококачественные точильные инструменты. Какие же используются инструменты с приспособлениями для работы?

В первую очередь, следует определить качество ножа независимо от производите-ля. Даже самый дорогой нож со временем имеет свойства притупления. Плюс к сказанному, из какой стали он произведен. Так, твердость стали в составе ножа составляет предел 45-60 hrc. Твердая сталь на ноже может крошиться, а мягкая — сминается. Угол заточки ножа будет больше, если тверже клинок.

Сегодняшний рынок предлагает разнообразные инструменты:

— заточки;
— шлифовки;
— правки;
— мусаты;
— шлифовальные ремни;
— электронные точилки и мн.др.

Мастерская по заточке — рекомендации

Экономить на выборе инструмента не рекомендуется. Плохие дешевые инструменты могут испортить ваши ножи. Так, стоимость качественного бруска может достигать нескольких десятков долл. США. Идеально точить нож парой брусков – один для точения, второй для шлифовки лезвий. Обратите внимание на зернистость. Отечественные производители выпускают без маркировок, что не дает определить состав. Но упаковки иностранных производителей имеют маркировки, по которым можно определить степень зернистости. Остроту лезвия без затачивания можно произвести мусатом. Он служит для правки режущей кромки. Наиболее часто употребляют для ножей, постоянно используемых на кухне. Купить можно в магазинах, где есть ножи. Но профессионально наточить при потере остроты им невозможно. Требуется такой инструмент точить.

Также профессиональная ручная заточка ножей всех видов производится на станках с кругами войлочными или абразивными. Занимаются этим профессионалы, так как самостоятельно можно полностью испортить предмет. Эти инструменты находятся в пунктах или заводах-производителях. Ими затачиваются и шлифуются лезвия.

Эта технология предусматривает накаливание стали при определенной температуре. Если не контролировать нагрев, можно испортить лезвие.
Используя механические точилки, можно сказать о невысоком качестве. Наточить можно хорошо, но тупится еще быстрее. Выигрыш в низкой цене инструмента. Спортивные, охотничьи ножи рекомендуется точить другими методами.

Говоря об электрических точилках, можно уверить в качестве всех видов ножей (кухонные, спортивные, охотничьи, профессиональные). Они приобретают в последнее время большую популярность: затачивают, отшлифовывают, автоматически определяется угол заточки. Используют инструмент для ножей с прямыми, волнистыми лезвиями, ножниц, отверток. Восстанавливает сильно тупое лезвие, гарантирует качество на многие годы. Дается гарантия высочайшего качества среза. Считается, что электрические точилки дают наилучший результат по качеству.

Приступая к работе с ножами, следует помнить о затраченном времени. Хорошее качество изделия приобретает при временной затрате – минимум 30 минут. Для при-мера, длинный кованый нож затачивается не менее 30 часов, чтобы вывести правильную геометрическую форму. Следует набраться терпения, приобрести предварительно маломальский опыт.

Точить нож следует первоначально грубым бруском до появления заусениц. Затем меняют брусок с более мелким зерном. Поверхность должна быть неподвижной. Под камень точильный подкладывается предмет во избежание царапин. Угол приблизить к 90°. Это дает равномерность и хорошее качество резки. Затем ножи следует отшлифовать, чтобы убрать заусеницы.

Практика показывает, что это не простое дело. При работе с заточкой ножей следует быть предельно внимательным, терпеливым и аккуратным. Если позволяют возможности, то лучше и безопаснее приобрести электрические точилки. Как уже говори-лось в статье, они дают максимальный результат работы и обеспечивают долгосрочность качества ножей.

где? заточить, наточить, поточить, ножи. мастерская по заточке ножей «Москва»

Лучшие услуги по заточке ножей 2023 года

Мы самостоятельно оцениваем все рекомендуемые товары и услуги. Если вы нажмете на предоставленные нами ссылки, мы можем получить компенсацию. Узнать больше.

Правильно заточенные кухонные ножи так же важны для приготовления пищи, как и сами ингредиенты. Тупые кухонные ножи не только неэффективны; они также более опасны, так как склонны скользить и вызывать порезы во время использования. В то время как большинство домашних поваров могут попытаться заточить свои ножи с помощью хонинговальной стали, которая входит в базовый набор блоков ножей, сталь помогает только поддерживать острый край и на самом деле не заточит тупой. Правильная заточка предполагает использование точильного камня при понимании правильной техники и угла, под которым ваш нож должен получить самую острую кромку.

Хотя это можно сделать дома, необходимо некоторое самообразование, чтобы убедиться, что это делается правильно, плюс время и труд, необходимые для регулярной заточки всех ваших кухонных ножей. К счастью, существуют различные сервисы по заточке ножей, как в магазине, так и удаленно, которые могут справиться с этой задачей. Мы сделали всю работу за вас и выбрали лучшие услуги по заточке ножей по всей стране, чтобы вы больше никогда не застревали в работе тупым ножом.

Лучшие услуги по заточке ножей 2023 года

• Лучший результат:
  Карисоло шлифовка
• Лучшее значение:
  Сур Ла Стол
• Лучший сервис подписки на ножи:
  Ножи тогу
• Лучшее для профессиональных поваров:
  Корин
• Лучший для мобильного сервиса:
  Национальная компания по заточке
• Лучший для ножей напрокат:
  НожПолет

7 лучших точилок для ножей 2023 года, протестированные и проверенные

6 лучших услуг по заточке ножей

6 лучших услуг по заточке ножей

• Наш лучший выбор
• Карисоло шлифовка
• Сур Ла Стол
• Ножи тогу
• Корин
• » data-tracking-container=»true» data-tracking-id=»PRM Roundup | Table of Contents»>
  Национальная компания по заточке
• НожПолет
• Подробнее (3)

• Окончательный вердикт

• Руководство по выбору службы

• Сравнить поставщиков

• Часто задаваемые вопросы

• Методология

Лучший в целом
:
Карисоло шлифовка

Карисоло Шлифовальный станок

Узнать цену

Основные характеристики

• Цена: 14,40 долл. США за нож; скидки при покупке нескольких одновременно
• Типы обслуживаемых ножей: Все кухонные ножи
• Предлагается услуга доставки по почте: Да

Почему мы выбрали его

Компания Carisolo Grinding со Среднего Запада занимается заточкой ножей уже четыре поколения.

Плюсы и минусы

Плюсы

• Долгая история компании

• Ручная заточка

• Ценовые скидки при больших заказах

• Стоимость упаковки и доставки включена

Минусы

• Без пропорционального ценообразования

Обзор

Компания Carisolo Grinding, основанная семьей точильщиков ножей и управляемая уже четвертым поколением, базируется в Висконсине. Он обеспечивает как региональную доставку, так и услугу заточки по почте по всей стране.

Все ножи затачиваются вручную на точильном камне с водяным охлаждением мастером-шлифовальщиком, а затем полируются и затачиваются. Любой необходимый ремонт, такой как сломанные наконечники или сколы, также можно отремонтировать. В дополнение к ножам с двойной и одинарной фаской, Carisolo также может ремонтировать лезвия машин (например, лезвия кухонного комбайна).

Цены варьируются в зависимости от количества ножей, начиная с 72 долларов за пять ножей и до 180 долларов за 17-20 ножей. Все расходы по доставке включены в цену.

Клиентов просят выбрать размер коробки, соответствующий количеству ножей, которые они планируют отправить; После этого Carisolo Grinding отправит коробку с этикеткой для возврата. Затем клиенты отправят свои ножи для заточки через почтовую службу США.

Carisolo Grinding выходит за рамки услуг по заточке; компания также предлагает программу аренды столовых приборов для профессиональных кухонь и поддерживает дочернюю компанию Post Knife, предоставляющую услуги по подписке на острые ножи.

Лучшее значение
:
Сур Ла Стол

Sur La Стол

Узнать цену

Основные характеристики

• Цена: 5 долларов США за нож
• Типы обслуживаемых ножей: Западные + японские (без зубчатых или керамических)
• 9001 2 Предлагаемая услуга доставки по почте: Нет

Почему мы выбрали его

Sur La Table предлагает заточку ножей в своих розничных магазинах по всей стране по отличной цене.

Плюсы и минусы

Минусы

• Машинная заточка

• Без почтовой службы

Обзор

Национальная сеть кухонных принадлежностей Sur La Table предлагает услуги по заточке ножей в магазинах по всей стране.

Sur La Table была основана в 1970-х годах, когда ее первый магазин открылся на рынке Pike Place Market в Сиэтле, штат Вашингтон. Помимо кухонных принадлежностей, кухонного оборудования и сервировочной посуды, розничные магазины обычно предлагают полный календарь кулинарных мастер-классов.

Всего за 5 долларов за нож Sur La Table заточит любой стандартный кухонный нож, в том числе в западном и японском стилях. Примечание: керамические зубчатые ножи и ножницы не принимаются.

Лучший сервис подписки на ножи
:
Ножи тогу

Ножи Тогу

Узнать цену

Основные характеристики

• Цена: 24 долл. США в месяц
• Типы обслуживаемых ножей: Сантоку + Очищение (без личных ножей)
• 900 12 Предлагается услуга доставки по почте: Да

Почему мы выбрали его

Togu Knives — это уникальная служба подписки на ножи, которая каждые два месяца отправляет клиентам новые заточенные ножи.

Плюсы и минусы

Плюсы

• Бесшовный процесс обмена

• Низкая ежемесячная стоимость

• Высококачественные прочные ножи

• Тщательная ручная заточка

Обзор

Многие из нас знакомы с домашними абонементами на продукты питания, а как же кухонные инструменты? Компания Togu Knives, основанная в 2018 году, представила новую концепцию подписки для домашних поваров, гарантирующую, что они никогда не окажутся без острого ножа.

За 24 доллара в месяц вы получите пару только что заточенных ножей — 7-дюймовый универсальный нож с двойной фаской в ​​стиле сантоку и небольшой 3,5-дюймовый нож для очистки овощей. Новая поставка (содержащая сантоку и нож для очистки овощей) прибудет через восемь недель, и вы вернете использованный набор. Вы также можете платить 16 долларов в месяц за хранение ножей в течение 12 недель или 12 долларов в месяц за хранение ножей в течение 16 недель, которые будут заменены по истечении этого срока.

Этот цикл продолжается в течение всего периода подписки. Примечание. Ножи можно вернуть раньше, если они покажутся устаревшими до следующей запланированной отправки, но такой сценарий маловероятен.

После размещения заказа Togu отправит первую пару ножей в течение трех-пяти дней. Вся доставка бесплатна, и каждая сменная пара поставляется с предоплаченной этикеткой и упаковкой для легкого возврата. Ножи Togu изготовлены из прочной стали VG-10 (золотой стандарт для кухонных ножей), что позволяет легко получить острое лезвие, которое прослужит дольше.

После того, как каждый использованный набор ножей возвращается, он обрабатывается, затачивается, очищается и дезинфицируется перед отправкой другому покупателю. Вся заточка производится вручную на керамических точильных брусках, это трудоемкий, но точный процесс.

Лучшее для профессиональных поваров
:
Корин

Корин

Узнать цену

Основные характеристики

• Цена: $25 за нож Предлагаемая услуга: Да

Почему мы выбрали его

Korin имеет давнюю репутацию мастеров по заточке ножей, которые скрупулезно затачивают и ремонтируют ножи вручную.

Плюсы и минусы

Обзор

Korin Japanese Trading, любимый ритейлер среди профессиональных поваров, специализируется на японских ножах, кухонных принадлежностях и посуде. Компания Korin, расположенная в выставочном зале в самом центре Манхэттена, располагает штатом опытных специалистов по заточке ножей, которые затачивают ножи вручную на камне и точильном круге.

Korin — первая компания в мире, получившая разрешение и сертификат на повторную заточку и ремонт японских ножей нескольких ведущих марок.

Компания предлагает услуги по заточке и ремонту. Бланки для услуг по заточке доступны в Интернете вместе с подробными инструкциями по отправке ножей по почте.

Плата за заточку составляет 25 долларов США за нож плюс доставка. Ножи обычно затачиваются в течение одной недели, а затем отправляются обратно покупателю. В дополнение к заточке и ремонту, Korin в большинстве случаев может очистить ржавые лезвия и обесцвечивание.

Лучшее для мобильного сервиса
:
Национальная компания по заточке

 Национальная компания по заточке

Узнать цену

Основные характеристики

• Цена: От 8 до 15 долларов за нож
• Типы обслуживаемых ножей: Все кухонные инструменты с лезвием, включая столовые приборы
• Предлагается услуга доставки по почте: Да

Почему мы выбрали его

У компании National Sharpening Co. есть региональная мобильная служба заточки ножей, а также возможность отправлять ножи по почте для заточки и ремонта.

Плюсы и минусы

Плюсы

• В бизнесе с 1993 года

• Можно затачивать самые разные стили

• Многоуровневые цены с хорошим соотношением цены и качества

Обзор

National Sharpening базируется в Северном Андовере, штат Массачусетс, но обслуживает клиентов по всей стране. Компания National Sharpening Co., основанная Томасом Панниелло в 1993 году, предлагает услуги по заточке и ремонту различных ножей, машинок для стрижки и ножниц, а также кухонных столовых приборов любого типа, включая ножи как японского, так и западного образца.

National Sharpening может заточить все, от ножей для очистки овощей и шеф-поваров до ножей для стейков, зубчатых ножей и меццалуны. Заточка выполняется с использованием комбинации станка с водяным охлаждением и камня для создания максимально острой кромки.

Его мобильная служба доступна для клиентов, проживающих в регионе, но услуги по почте доступны для клиентов по всей стране. Цены начинаются с 8 долларов за нож для очистки овощей, 12 долларов за стандартный нож шеф-повара и 15 долларов за японские ножи, такие как бренды Global или Shun.

Срок оформления около недели. Мобильные услуги предоставляются только по предварительной записи, и клиентам рекомендуется обращаться напрямую в компанию по электронной почте, чтобы получить инструкции по отправке ножей по почте.

Лучшее для арендованных ножей
:
НожПолет

НожПолет

Узнать цену

Основные характеристики

• Цена: от 57 до 157 долларов
• Типы обслуживаемых ножей: Цельнометаллические кухонные ножи длиной менее 16 дюймов (кроме двойных зубьев), ножницы и садовые ножи ножницы
• Предлагается услуга доставки по почте: Да

Почему мы выбрали его

В дополнение к качественной услуге заточки ножей по почте, KnifeFlight также предлагает ножи напрокат, которые можно использовать, пока вы ждете.

Плюсы и минусы

Плюсы

• Быстрое время выполнения заказа

• Ножи напрокат, пока вы ждете

• Высокие отзывы покупателей

Обзор

KnifeFlight — это служба заточки ножей по почте, которая отправляет ваши ножи обратно в течение трех рабочих дней. Просто разместите заказ на количество ножей, которые вам нужно заточить, и KnifeFlight отправит вам безопасную транспортировочную коробку с чехлами для защиты каждого ножа.

Если вы все еще хотите использовать высококачественные ножи, пока ваши затачиваются, KnifeFlight также предлагает программу аренды. Компания отправит высококачественные ножи в коробке, чтобы вы могли готовить, пока ваши любимцы не вернутся.

KnifeFlight может заточить от четырех до 15 ножей по разным ценам. Заточка четырех или менее ножей стоит 57 долларов, а компания может заточить до 15 ножей за 157 долларов. Если вам нужны ножи во временное пользование, услуга стоит от 64 до 164 долларов.

Окончательный вердикт

Carisolo Grinding — наш лучший выбор среди поставщиков услуг по заточке ножей благодаря своей многолетней репутации, возможностям доставки и отправки по почте, услугам по ремонту и качественному процессу заточки. Эта услуга предлагает скидки на несколько ножей, что делает ее отличным выбором для серьезных поваров, которые легко обслуживают все свои лучшие кухонные инструменты.

Руководство по выбору службы заточки ножей

Цена

Услуги по заточке ножей значительно различаются по цене, при этом некоторые личные услуги стоят всего 5 долларов. С другой стороны, почтовые услуги могут стоить в пять раз дороже. В целом, ожидайте, что заточка ножа будет стоить от 5 до 25 долларов за нож. Некоторые сервисы также предлагают скидки, если вам нужно заточить несколько ножей.

Заточка ножей по почте против личной заточки ножей

Sur La Table предлагает индивидуальную заточку ножей по доступной цене, но большинство других услуг требуют, чтобы вы отправили ножи по почте и отправили их обратно. Время обработки обычно составляет от одной недели до 10 дней для почтовых услуг, в то время как личное обслуживание может подготовить ваши ножи к выдаче в течение 24 часов.

Услуги по подписке

Если вы увлечены кулинарией и нуждаетесь в регулярной заточке ножей, вам может подойти услуга подписки. За 24 доллара в месяц Тогу может присылать вам свежезаточенные ножи каждые восемь недель. Подписчики просто отправляют свои старые ножи обратно с каждым новым набором, и услуга включает бесплатную доставку.

Сравните лучшие услуги по заточке ножей

Компания	Цена	Тип обслуживаемых ножей	Предложена служба доставки по почте
Carisolo Grinding Лучший комбинезон	14,40 долларов США за нож; скидки за несколько одновременно	Все кухонные ножи	Да
Sur La Table Лучшая цена	5 долларов за нож	Вестерн + японский (без зазубрин и керамики)	Нет
Тогу Подписка на лучший нож	24 доллара в месяц	Сантоку + Пейринг (без личных ножей)	Да
Korin Best for Professional Chefs	25 долларов США за нож	Обоюдоострый западный стиль	Да
National Sharpening Co. Best for Mobile Service	От 8 до 15 долларов за нож	Все кухонные инструменты с лезвиями, включая столовые приборы	Да
KnifeFlight Best for Loaner Knives	от 57 до 157 долларов	Цельнометаллические кухонные ножи короче 16 дюймов (без двойных зубцов), ножницы и многое другое	Да

Часто задаваемые вопросы

• Точилка не точилка. Нержавеющие хонинговальные стали отлично подходят для поддержания и правки и без того острой кромки, но они не стирают металл, чтобы создать новую острую кромку.

• Это зависит от технического обслуживания и частоты использования ножей. Большинству домашних поваров нужно затачивать свои ножи всего несколько раз в год, если они используют сталь для поддержания остроты лезвия. Бумажный тест может определить, нужно ли заточить ваши ножи: крепко держите лист бумаги за верхнюю часть одной рукой, затем другой рукой протяните лезвие сквозь него. Если бумага не режется гладко и требует большего усилия или рвется, пришло время заточить нож.

• В то время как точилка для ножей может помочь в ловкой нарезке и резке в момент выполнения поставленной задачи, известно, что эта практика со временем затупляет и даже скалывает лезвия, что сокращает срок службы лезвия в целом. При заточке материал удаляется с лезвия ножа путем шлифовки его о точильный камень, точильный круг или аналогичный инструмент.

• Все ножи имеют скошенную кромку, что означает наличие небольшого угла на стороне, идущей вниз по кромке. Как правило, западные ножи имеют двойную фаску, а традиционные японские ножи — одинарную. Ножи с двойной фаской заточены с обеих сторон и обычно образуют V-образную кромку, а ножи с одной фаской прямые с одной стороны. Ножи в западном стиле являются наиболее распространенными и практичными, в то время как японские ножи предназначены для точной нарезки (например, для нарезки суши).

• Если вы удовлетворены оказанной услугой и считаете, что точилка для ножей хорошо поработала, вполне допустимо давать им чаевые.

Методология

Лучшие услуги по заточке ножей были выбраны путем просмотра десятков доступных по всей стране. Были учтены многие факторы, в том числе история бизнеса, собственный опыт и типы ножей, которые компания может обслуживать. Также учитывались цены, время выполнения, пользовательский опыт и отзывы клиентов.

джмсилва / Getty Images

Профессиональная заточка ножей (кому и что нужно знать)

Недавно я поняла, насколько невероятно затупились мои кухонные ножи. Они не только не резали, как раньше, но я мог видеть, что настоящего края не осталось. Я знал, что могу использовать свой хонинговальный стержень сколько захочу, но это не вернет мне прежнюю остроту. Итак, я начал искать профессиональную мастерскую по заточке ножей в Денвере и Боулдере.

Я не хотел идти в торговый центр или какой-то большой магазин. Вместо этого я надеялся найти кого-то, кто увлечен ножами и поддерживает их остроту. Кто-то, кто, как я, разбирается в клинках, как должен сидеть сшитый на заказ костюм.

В итоге я позвонил Джеффу Яррингтону из Shimmering Edge.

Теплым днем ​​во вторник он подобрал мои печально выглядящие ножи и пообещал наточить их к концу недели. Достаточно сказать, что Джефф перестарался. Когда он вернул мои ножи, я не мог поверить, насколько они острые. Внезапно мои ножи снова сделали всю работу, как и должны были.

За то короткое время, что мы с ним разговаривали лично, я понял, что заточка ножей — это гораздо больше, чем мы все думаем. Следовательно, я знал, что из этого получится отличная статья.

Итак, я сел с Джеффом и задал ему несколько вопросов о повышении резкости. Я думаю, вы увидите, что он снова перестарался.

[Райан] Джефф, как вы думаете, какую ошибку номер один совершают люди, из-за которой их кухонные ножи больше всего тупятся?

[Джефф] На самом деле, это более сложный вопрос, чем кажется — существует от 10 до 15 факторов, из-за которых нож затупляется. Итак, я собираюсь перечислить 6 главных причин. Это не рейтинг, потому что каждый человек индивидуален.

•        Не режьте ничего, кроме разделочной доски.

Декоративные стеклянные разделочные доски не являются разделочными досками. Они затупят ваш нож, как только нож соприкоснется.

Большинство тарелок сделаны из керамики, стекла или другого материала, который тверже ваших кухонных ножей, не режьте по ним, кроме ножа для стейка (ножи для стейка должны быть зазубренными).

Если вы стукнете ножом о гранитную кухонную столешницу, скорее всего, вы затупили контактное пятно.)

• При приготовлении пищи не используйте острие ножа, чтобы скользить по ней, просто отрезайте ее в сторону. Переверните нож и задним концом ножа скользите по еде. Я могу сказать, левша человек или правша, если у моего клиента есть эта привычка.
• Не используйте ножи для чего-либо, кроме их прямого назначения, особенно ножи для чистки овощей. Ножи для очистки овощей очень тонкие и не предназначены для ударов по разделочным доскам. Если вы используете нож для очистки овощей в качестве ножа шеф-повара, он быстро затупится.
• Количество использования. Все просто: чем больше вы пользуетесь ножом, тем быстрее он затупится.
• Отсутствие заточки, также известное как закалка ножа или неправильная заточка/закалка.

Тип стали и ее твердость являются важным фактором удержания кромки. Ножи более высокого качества, как правило, дольше сохраняют режущую кромку.

Я думаю, большинству людей легко не осознавать, насколько затупились их лезвия, пока они не затупятся по-настоящему. Есть ли какой-нибудь график, который вы бы порекомендовали для общего обслуживания заточки?

Из моего ответа на вопрос 1 видно, что один график не подходит всем. Суть в том, что когда вы правильно заточите или закалите свой нож, но ваш нож по-прежнему не будет легко прорезать пищу, тогда пришло время для заточки. Я бы сказал, что для домашнего использования ножи многих людей прослужат от 6 месяцев до пары лет в зависимости от факторов, рассматриваемых в вопросе 1, и других факторов, которые не были перечислены выше.

Не могли бы вы рассказать нам немного о вашем процессе? Другими словами, все ли лезвия заточены одинаково? Что ты делаешь такого, чего я не могу делать дома со своим точильным станком?

Хонинговальные стали не являются точилками, если они не пропитаны алмазами или не сделаны из керамики. Таким образом, сталь, которая поставляется с точильными блоками, предназначена для выравнивания лезвия вашего ножа. Многие производители называют их точилками, но это не так. Таким образом, когда вы используете свой нож, лезвие будет изгибаться по обеим сторонам вашего лезвия, и поэтому точилка сначала кажется, что она затачивает ваш нож, но позже кажется, что она вообще не затачивается. Ну, во-первых, это никогда не было резкостью.

Моя краткая философия по заточке ножей:

Мне нравится монтируемая, воспроизводимая точность. Я не люблю скоростные методы. Например, высокоскоростные шлифовальные и высокоскоростные ленточные шлифовальные машины для заточки лезвий. Они сделают ваши ножи острыми, но могут очень легко снять больше стали, чем необходимо, перегреть и повредить закалку ножа, что ослабит нож. Обычно хорошая точилка этого не допустит. Ручные методы хороши, если вы обладаете большим опытом, но, на мой взгляд, лучше всего подходят монтируемые воспроизводимые системы. С монтируемыми повторяемыми низкоскоростными системами вы можете лучше контролировать, сколько стали снимается, и с более высоким уровнем точности. Эти методы занимают немного больше времени, но я больше за качество, чем за количество.

Большинство ножей затачивают двумя моими основными способами; система WickedEdge или Tormek , но даже для этих двух методов есть исключения.

Для большинства ножей я использую систему заточки Tormek с медленным влажным шлифованием. Колесо в этой системе вращается только со скоростью 90 об/мин. В своем процессе я использую две машины Tormek. Первая используется в качестве основной заточки и почти всегда имеет зернистость 1000, что является довольно хорошей стартовой зернистостью. Старт на этом уровне обработки медленнее, но дает мне отличный контроль над количеством удаляемой стали. Кроме того, зернистость 1000 — это уровень очистки, с которым большинство производителей ножей продают новые ножи.

Для ножей, находящихся в очень плохом состоянии, я могу ограничиться зернистостью 220, но даже самые тупые ножи обычно не требуют такой степени зернистости. Затем я использую второй Tormek с очень мелкозернистым японским водным камнем. Этот камень полирует лезвие до зеркального блеска и делает нож острым, как бритва, с рисунком царапин менее 3 микрон. На последнем этапе этого метода используется кожаный шлифовальный круг, но, поскольку японский водный камень так хорошо полирует край, мне нужно только очень легкое прикосновение, чтобы удалить микроскопические заусенцы, оставшиеся после этапа полировки.

Вторым методом повышения резкости, который я использую, является система повышения резкости WickedEdge. Это монтируемый и воспроизводимый ручной метод, который я использую в сочетании с цифровым угломером. Мне нравится называть этот метод методом перфекционизма. Я использую этот метод для людей, которым нужна лучшая заточка, которую можно найти где угодно. Поскольку степень точности составляет 1/20 ^th градуса при каждом проходе точильного бруска, этот метод обеспечивает наилучший возможный контроль удаления стали. Кроме того, с помощью этой системы я могу шлифовать лезвие до 0,5 микрона и меньше. Обычно до такого уровня обработки доводят только опасные бритвы. Как и следовало ожидать, этот метод медленнее, поэтому стоит дороже, но вы не можете получить ничего лучше, чем этот метод. Если вы очень требовательны к своим ножам, этот метод для вас.

До

После

Чем вы отличаетесь от кухонных магазинов в торговом центре или любого другого, кто обещает острое лезвие в кратчайшие сроки?

Если вы используете кого-то, кто может наточить нож за пару минут, они используют методы, которые, как они знают, позволяют максимально быстро добраться до новой стали, и, скорее всего, удаляют больше стали, чем необходимо. Этот нож будет достаточно острым, но если у вас есть дорогой нож, и вы хотите, чтобы он работал так же, как когда он был совершенно новым, то эти быстрые методы не то, что вам нужно для вашего ножа.

Я сравнил способы заточки ножей моих конкурентов с помощью цифрового микроскопа со своими собственными и вижу, что я довожу затачиваемые ножи до более высокого уровня точности. Что это значит для вас? Более изысканный край держится дольше и меньше рвет вашу еду, что означает, что еда дольше остается свежей.

Вы можете спросить: «Разве удаление металла не является тем, что мы хотим, когда затачиваем»? Вот почему вы хотите удалить как можно меньше.

Новый нож слева. Средний нож прошел несколько заточек, а правый показывает еще несколько. Сколько? Кто знает? Дело в том, что по мере того, как ваш нож затачивается все больше и больше, он перемещается во все более и более толстую часть лезвия ножа. Я просто срезал верхушки, чтобы подчеркнуть свою точку зрения. Вы можете видеть, что ваш нож никогда не будет работать точно так же, как при первой покупке.