Где профессионально заточить нож: Центры профессиональной заточки ножей и инструментов в Москве

Содержание

ОСТРЫЙ, КАК БРИТВА — КАК ЗАТОЧИТЬ НОЖ

Естественно, ножи не остаются острыми всегда. Поэтому время от времени они нуждаются в заточке и правильной обработке.

Jump To :

ЗАТОЧКА НОЖА

ОБНОВЛЕНИЕ РЕЖУЩУЩЕЙ КРОМКИ

Посмотрев на нож под микроскопом, Вы увидите, что лезвие ножа состоит из тысяч мелких режущих зубьев. В процессе использования данные зубцы постепенно становятся неровными, что приводит к затуплению лезвия. Чтобы бороться с этим эффектом, важно время от времени проводить заточку или хонингование.

1. ПОДГОТОВКА

Для заточки Вы можете выбрать мусат или ручную ножеточку.
Ручная ножеточка очень проста в использовании: для быстрой и эффективной заточки просто поместите лезвие в паз и аккуратно проведите им в направлении на себя несколько раз. Если Вы хотите использовать мусат, убедитесь, что его коэффициент твердости выше, чем у затачиваемого ножа. Еще одна важная вещь: никогда не затачивайте зазубренные ножи. Они должны обрабатываться квалифицированным персоналом или заменяться.

2. НАЙДИТЕ ИДЕАЛЬНЫЙ УГОЛ

Хорошо, приступим. Расположите мусат концом книзу, чтобы он упирался в стол или разделочную доску. Угол между лезвием и мусатом должен быть приблизительно 15 градусов для ножей ZWILLING. Для ножей Santoku и MIYABI − 9-12 градусов.

3. ТЕХНИКА

Проведите режущей кромкой ножа вниз и поперек мусата, параллельно столу. Двигайтесь от рукоятки к кончику. Затем переключитесь на другую сторону лезвия. Первые несколько подходов должны быть с наибольшим давлением, далее ослабьте нажим. Повторите процедуру 3-10 раз, меняя стороны после каждого подхода.

ОБРАБОТКА ТОЧИЛЬНЫМ КАМНЕМ

ШЛИФОВКА РЕЖУЩЕЙ КРОМКИ

Если режущую кромку больше не получается обновлять путем обточки, необходимо ее заново отшлифовать. Мы расскажем Вам, как это делается.

1. ПОДГОТОВКА

Для заточки можно использовать точильный камень. Перед использованием погрузите камень в воду примерно на пять минут. Затем поместите нескользящую сторону камня, обращенную вниз, в деревянное основание. Для достижения наилучших результатов необходимо, чтобы камень был влажным на протяжении всего процесса. Во время заточки образуется серая жидкость. Это нормально и повышает эффективность.

2. ВЫРАВНИВАНИЕ

Теперь крепко держите рукоять ножа в одной руке и, повернув лезвие к себе, положите его на точильный камень под углом 10-20 градусов. Убедитесь, что между задней частью лезвия и точильным камнем имеется зазор менее 1/4 дюйма. Положите свободную руку на лезвие – но НЕ на режущую кромку. Будьте осторожны! Прикосновение к режущей кромке может привести к серьезным травмам.

3. ТЕХНИКА

Теперь двигайте лезвие с небольшим нажимом вверх и вниз по точильному камню. Всегда соблюдайте угол между лезвием и камнем. Эффект заточки будет заметен примерно после 5 повторений, когда на кромке появятся заусенцы. Если нож имеет большое лезвие, мысленно разделите его на три части. Направление заточки всегда должно быть от кончика к ручке.

4. СМЕНА СТОРОН

Теперь поверните нож от себя. Угол также должен быть 10-20 градусов, зазор − приблизительно 5 мм от задней части лезвия до точильного камня. Двигайте режущую кромку вверх-вниз по точильному камню. Обрабатывайте обе стороны лезвия попеременно, примерно пять-десять раз с каждой стороны.

5. УДАЛЕНИЕ ЗАУСЕНЦЕВ

Чтобы удалить получившийся заусенец с ножа, проведите ножом сверху слева направо по точильному камню. Затем проточной водой смойте все остатки и тщательно высушите его.
Храните камень в прохладном, сухом месте вдали от прямых солнечных лучей.

ФИНАЛЬНЫЙ ТЕСТ НА ОСТРОТУ

Для проверки остроты Вашего ножа подойдет обычный лист бумаги. Если лезвие идеально острое, оно будет скользить по листу бумаги без серьезного давления или царапин. Если Вам кажется, что лезвию не хватает остроты, повторяйте процедуру заточки до тех пор, пока не достигнете желаемого результата.

Наша история

ПРОШЛОЕ ПОДГОТОВИЛО НАС ДЛЯ БУДУЩЕГО

Вокруг света

Чай из малины и шиповника

Вокруг света

Чай из Красных Фруктов

Заточка ножей: все секреты и тонкости

Каждая хозяйка, не говоря уже о профессиональном поваре, прекрасно знает, что процесс готовки на кухне станет утомительным мероприятием без хорошо наточенных ножей. Острый и отлично заточенный нож можно сравнить с первым помощником на корабле. Острый нож обеспечит быструю и безопасную работу.

Даже достаточно тупой нож может вполне оказаться острым для человеческой кожи, если сорвется лезвие, что происходит весьма часто. Но правильная заточка ножей – это дело непростое, т.к. для этого требуется хороший нож, хороший точильный инструмент и большая доля терпения. В этой статье вы узнаете все о том, как правильно точить нож и, какие инструменты для этого существуют.

Подробнее о ножах

Давайте по порядку поговорим о самом ноже. Он может быть фирменным и качественным, но все равно со временем затупится. Опираясь на практику, можно с уверенностью утверждать, что далеко не все владельцы знают, как его правильно точить.

Главным показателем стали является твердость. Для ножа оптимальная твердость должна находиться в пределах 45 – 60 HRC. Твердая сталь будет крошиться, а мягкая соответственно сминаться. От показателя твердости зависит угол наклона ножа, т. е. чем тверже клинок, тем угол заточки должен быть больше.

Твердость своего ножа вы можете проверить сами – проведите надфилем вдоль лезвия. Твердость будет хорошей в том случае, если при сильном нажатии он немного цепляет поверхность, а при легком свободно скользит. Если говорить о качестве производства клинка, то просто «на глаз» вы его не определите. Качество зависит по большей мере не от характеристик сырья, а от добросовестности производителя и технологии изготовления.

Устройство для заточки ножей: зернистость бруска

Выбрать достойный точильный инструмент достаточно непросто и порой сложнее, чем выбрать нож. Сегодня на рынке можно найти множество инструментов для шлифовки, заточки и правки лезвия. Это могут быть бруски, шлифовальные ремни, мусаты, электронные и механические точилки и т.д. При этом заточка ножа с помощью любого из этих инструментов имеет свои особенности. Естественно, профессиональный инструмент достаточно дорогостоящий, но экономить не стоит. Низкого качества брусок не обеспечит должный уровень заточки и даже может повредить нож.

Давайте подробнее поговорим о каждом инструменте:

качественный брусок будет стоить несколько десятков долларов. Фирмы, которые зарекомендовали себя, производят профессиональные точильные камни с различным числом абразивных зерен на 1 куб.мм. Число это соответствует цифре, которая указана на упаковке. В каждой стране приняты свои системы зернистости, например FERA, GRIT, ANSI и др. Чтобы качественно заточить нож, вы должны иметь не менее 2-х брусков. Один понадобится для самой заточки, а другой для шлифовки лезвия. В идеале лезвие точат несколькими брусками. Отечественные производители выпускают бруски без маркировки, поэтому приходится делать выбор наугад;

мусаты — данные инструменты предназначены для правки режущей кромки ножа, при помощи мусатов поддерживается острота лезвия без заточки. Визуально данный инструмент похож на напильник, выбрать и приобрести мусаты можно в любом магазине, где продают ножи. Как правило, с их помощью осуществляется правка кухонного ножа, который находится в регулярном использовании. Вещь эта достаточно полезная, но если нож уже не имеет первоначальной остроты, мусаты дело не исправят, придется точить;

шлифовальные ремни, станки с войлочными и абразивными кругами. Это профессиональные инструменты, при помощи которых осуществляется заточка ножа и шлифовка лезвий. Делают это на заводах-производителях или же в специальных пунктах по заточке ножей. Выполняется это профессиональными рабочими, которые имеют необходимые знания и опыт. Если вы никогда не сталкивались с производством ножей, то лучше даже не пробуйте точить свой нож на шлифовальном круге, т.к. есть риск его просто повредить. Закаляется сталь при определенной температуре, а неконтролируемый нагрев вашего клинка в процессе заточки на кругу, может бесповоротно испортить лезвие. Заточка на заводе делает лезвие невероятно острым, но держится она меньше, чем ручная или заточка при помощи электроточилки;

механические точилки. Данные инструменты, как правило, используются для того, чтобы наточить кухонный нож или бытовые ножницы. Преимуществами такого инструмента является невысокая стоимость и легкость в использовании, но качество заточки в итоге получается не самым высоким. Лезвие наточится достаточно быстро, но и так же быстро потеряет свою остроту. Механическую точилку уместно использовать только для кухонных ножей, а для охотничьих и спортивных клинков стоит использовать иные методы;

электрические точилки. В последнее время электрические точилки становятся все популярней. От своих механических собратьев электроточилки отличаются тем, что качественно заточат и отшлифуют кухонный нож, нож для спорта и охоты. Они автоматически определят необходимый угол заточки и используются для прямых и волнистых лезвий, а также для отверток и ножниц. Долгие годы электроточилка будет поддерживать ножи в хорошем состоянии, а также способна быстро восстановить сильно затупленное лезвие. Современные электрические точилки производятся на основе запатентованных систем, которые обеспечивают качественную заточку и шлифовку, а также правку ножей для различных целей. Как правило, такие аппараты можно было встретить в солидных кафе и ресторанах, сегодня же они общедоступны.

Даже при таком многообразии инструментов, которые подходят для бытового использования, хорошего результата можно добиться при помощи профессиональных брусков и электроточилок.

Как правильно точить нож

Необходимо понимать, что хорошая заточка любого лезвия на бруске потребует минимум полчаса. Заточка же кованого длинного ножа с поддержанием идеальной геометрической формы вполне может занять все 30 часов. Подготовьтесь к этому предварительно.

Ну и, наконец, поговорим, какие же существуют правила заточки ножей. Начинать заточку надо грубым бруском и продолжать до тех пор, пока не появится заусенец на лезвие, т.е. полоска металла с края и по всей режущей кромке. Затем желательно поменять брусок на другой, с зерном поменьше, если такой есть.

Желательно расположить ваш точильный брусок на неподвижную поверхность (например, на столе). Так вы обеспечите контроль над процессом. Во избежание царапин, подложите что-нибудь под точильный камень. Чем длиннее брусок, тем лучше –, например, в 1,5-2 раза длиннее лезвия. Начинайте проход по бруску ножом режущей кромкой вперед. Направление движения ножа должно быть максимально близким к перпендикулярному — по отношению к его кромке.

Очень важно сохранять угол, максимально близким к 90º, чтобы обеспечить равномерность заточки лезвия и придать ему отличные режущие свойства. Между плоскостью бруска и рабочей поверхностью должен сохраняться угол 20-25º. Необходимо постараться и удерживать такой угол во время заточки постоянным. Для этого приподнимите слегка рукоять, дойдя до места, где лезвие изгибается. Если точат лезвие, которое предназначено для рубки, то угол может быть другим. Важно только, чтобы он не менялся.

Доходя до конца бруска, вам надо одновременно дойти до кончика ножа. Следите, чтобы не сорвалось лезвие, т.к. поцарапаете боковую поверхность. Такие движения необходимо повторять несколько раз для обеих сторон клинка. Не надавливайте на брусок, чтобы ускорить работу, так вы ничего не выиграете, и заточка не ускорится, но точность вы можете потерять. Ведите лезвием по бруску аккуратно и равномерно, не меняя при этом угол. Одним неосторожным движением можно отправить насмарку все труды. Для отточки данного навыка вам понадобится не один нож – мастерство придет с практикой.

Способы проверки, уровень заточки ножа

Не имеет значения, для какой цели вам необходим нож: охота или приготовление еды. Всегда остается актуальной его острота. Наточенное лезвие – это не только помощник в вашем деле, но и работа с ним безопаснее, нежели с тупым клинком. Здесь вы можете дать волю своей фантазии, но, не забывая при этом о предосторожности, т.к. острое лезвие не простит ошибок. Помимо остроты важен и профиль клинка. Многие ножи с большим углом заточки не справятся со многими тестами, как не точи. Для начала посмотрите на свету на режущую кромку – острое лезвие не даст бликов по длине. Если блики есть, значит, на режущей кромке есть тупые участки. Также разглядеть лезвие можно при помощи оптического инструмента.

Если вы хотите проверить ваш нож на качество заточки и остроту, можете воспользоваться следующими советами:

тест на бумаге. Это самый простой и быстрый тест на проверку остроты лезвия – воспользоваться листом бумаги. Возьмите в одну руку обычный лист бумаги формата А4, а в другую возьмите нож. Теперь попытайтесь отрезать бумажную полосу от края листа вниз или же разрезать лист пополам. Острое лезвие с легкостью разрежет лист на две части. Тупой же клинок соскользнет с края бумаги, никак ее не зацепив, или разорвет ее на неровные части. Для теста можно использовать и журнальный лист, который тоньше и потому потребуется лучшая заточка лезвия;

тест на помидоре. Такой тест подойдет для любого лезвия, хотя, как правило, используется для оценки остроты кухонных ножей. Вам необходимо взять спелый помидор и, не прикладывая усилий, отрезать от края овоща дольку. Если нож отрежет тонкий ломтик, легко и без усилия пройдя через шкурку, значит заточен он хорошо. Не заточенный нож соскользнет с округлого помидора, никак его не повредив. В таком случае для получения кусочка овоща придется постараться и помять помидор;

тест с помощью волос руки. В данном случае полигоном испытания станет собственная рука, а именно ее волосы. Несмотря на его сомнительность, он очень эффективный для проверки уровня заточки ножа. Проведите против роста волос вдоль руки ножом, но не касайтесь при этом кожи. Не трудно догадаться, что острый нож срежет волосы. Тупое лезвие будет огибать волоски, не обрезая их. Тест весьма хорош, но есть некоторые нюансы. Он представляет опасность для людей, склонных к травматизму. После тестирования рука без волосков будет выглядеть непривлекательно. Да и вообще есть риск вовсе остаться без волос, если решите тестировать всю свою коллекцию ножей;

тест с большим пальцем руки. Чтобы применять такой тест, необходима практика и познания в особенностях лезвия ножа. Легко и аккуратно подушечкой большого пальца проведите поперек лезвия ножа, но только не по краю, т. к. можно порезаться. Острое лезвие будет обладать четким краем, тупое же на ощупь более округлое. На такой тест может понадобиться некоторое время, чтобы набраться опыта. Так вы сможете отличать действительно хорошо заостренный нож. Такое умение пригодится в дальнейшем и в жизни.

Если подытожить все вышесказанное, то заточка ножа получается делом весьма непростым. Чтобы профессионально заточить нож, необходимо терпение и внимательность, т.к. работу может испортить одно неправильное движение. Знаний теории о правильности заточки ножей недостаточно, только с практикой придет и настоящее умение. К тому же занятие это недешевое, т.к. хороший брусок стоит немалых денег, а некачественный брусок не даст вам желаемого результата. Альтернативой является использование электроточилок. Такие аппараты обеспечат хорошее качество заточки, и сохранят надолго режущие свойства ножа.

Стоимость электроточилок выше, чем брусков, но они избавят вас от длительного процесса заточки. Да и иногда общая стоимость нескольких брусков с различной зернистостью, в итоге, может быть выше стоимости электрического аппарата. Применение электрических точилок сэкономит ваши силы, время, нервы и сохранит ножи в хорошем состоянии на долгие годы.

Профессиональная заточка ножей (кому и что нужно знать)

Недавно я поняла, насколько невероятно затупились мои кухонные ножи. Они не только не резали, как раньше, но я мог видеть, что настоящего края не осталось. Я знал, что могу использовать свой хонинговальный стержень сколько захочу, но это не вернет мне прежнюю остроту. Итак, я начал искать профессиональную мастерскую по заточке ножей в Денвере и Боулдере.

Я не хотел идти в торговый центр или какой-то большой магазин. Вместо этого я надеялся найти кого-то, кто увлечен ножами и поддерживает их остроту. Кто-то, кто, как я, разбирается в клинках, как должен сидеть сшитый на заказ костюм.

В итоге я позвонил Джеффу Яррингтону из Shimmering Edge.

Теплым днем во вторник он подобрал мои печально выглядящие ножи и пообещал наточить их к концу недели. Достаточно сказать, что Джефф перестарался. Когда он вернул мои ножи, я не мог поверить, насколько они острые. Внезапно мои ножи снова сделали всю работу, как и должны были.

За то короткое время, что мы с ним разговаривали лично, я понял, что заточка ножей — это гораздо больше, чем мы все думаем. Следовательно, я знал, что из этого получится отличная статья.

Итак, я поговорил с Джеффом и задал ему несколько вопросов о повышении резкости. Я думаю, вы увидите, что он снова перестарался.

[Райан] Джефф, как вы думаете, какую ошибку номер один совершают люди, из-за которой их кухонные ножи больше всего тупятся?

[Джефф] На самом деле, это более сложный вопрос, чем кажется — существует от 10 до 15 факторов, из-за которых нож затупляется. Итак, я собираюсь перечислить 6 главных причин. Это не рейтинг, потому что каждый человек индивидуален.

Не режьте ничего, кроме разделочной доски.

Декоративные стеклянные разделочные доски не являются разделочными досками. Они затупят ваш нож, как только нож соприкоснется.

Большинство тарелок сделаны из керамики, стекла или другого материала, который тверже ваших кухонных ножей. Не режьте по ним, кроме ножа для стейков (ножи для стейков должны быть зазубренными).

Если вы стукнете ножом о гранитную кухонную столешницу, скорее всего, вы затупили контактное пятно.)

При приготовлении пищи не используйте острие ножа, чтобы скользить по ней, просто отрезайте ее в сторону. Переверните нож и задним концом ножа скользите по еде. Я могу сказать, левша человек или правша, если у моего клиента есть эта привычка.
Не используйте ножи для чего-либо, кроме их прямого назначения, особенно ножи для чистки овощей. Ножи для очистки овощей очень тонкие и не предназначены для ударов по разделочным доскам. Если вы используете нож для очистки овощей в качестве ножа шеф-повара, он быстро затупится.
Количество использования. Все просто: чем больше вы пользуетесь ножом, тем быстрее он затупится.
Отсутствие заточки, также известное как закалка ножа или неправильная заточка/закалка.

Тип стали и ее твердость являются важным фактором удержания кромки. Ножи более высокого качества, как правило, дольше сохраняют режущую кромку.

Думаю, большинству людей легко не осознавать, насколько затупились их лезвия, пока они не затупятся по-настоящему. Есть ли какой-нибудь график, который вы бы порекомендовали для общего обслуживания заточки?

Из моего ответа на вопрос 1 видно, что один график не подходит всем. Суть в том, что когда вы правильно заточите или закалите свой нож, но ваш нож по-прежнему не будет легко прорезать пищу, тогда пришло время для заточки. Я бы сказал, что для домашнего использования ножи многих людей прослужат от 6 месяцев до пары лет в зависимости от факторов, рассматриваемых в вопросе 1, и других факторов, которые не были перечислены выше.

Не могли бы вы рассказать нам немного о вашем процессе? Другими словами, все ли лезвия заточены одинаково? Что ты делаешь такого, чего я не могу делать дома со своим точильным станком?

Хонинговальные стали не являются точилками, если только они не пропитаны алмазами или не изготовлены из керамики. Таким образом, сталь, которая поставляется с точильными блоками, предназначена для выравнивания лезвия вашего ножа. Многие производители называют их точилками, но это не так. Таким образом, когда вы используете свой нож, лезвие будет изгибаться по обеим сторонам вашего лезвия, и поэтому точилка сначала кажется, что она затачивает ваш нож, но позже кажется, что она вообще не затачивается. Ну, во-первых, это никогда не было резкостью.

Моя краткая философия по заточке ножей:

Мне нравится монтируемая, воспроизводимая точность. Я не люблю скоростные методы. Например, высокоскоростные шлифовальные и высокоскоростные ленточные шлифовальные машины для заточки лезвий. Они сделают ваши ножи острыми, но могут очень легко снять больше стали, чем необходимо, перегреть и повредить закалку ножа, что ослабит нож. Обычно хорошая точилка этого не допустит. Ручные методы хороши, если вы обладаете большим опытом, но, на мой взгляд, лучше всего подходят монтируемые воспроизводимые системы. С монтируемыми повторяемыми низкоскоростными системами вы можете лучше контролировать, сколько стали снимается, и с более высоким уровнем точности. Эти методы занимают немного больше времени, но я больше за качество, чем за количество.

Большинство ножей затачивают двумя моими основными способами; система WickedEdge или Tormek , но есть исключения даже из этих двух методов.

Для большинства ножей я использую систему заточки Tormek с медленным влажным шлифованием. Колесо в этой системе вращается только со скоростью 90 об/мин. В своем процессе я использую две машины Tormek. Первая используется в качестве основной заточки и почти всегда имеет зернистость 1000, что является довольно хорошей стартовой зернистостью. Старт на этом уровне обработки медленнее, но дает мне отличный контроль над количеством удаляемой стали. Кроме того, зернистость 1000 — это уровень очистки, с которым большинство производителей ножей продают новые ножи.

Для ножей, находящихся в очень плохом состоянии, я могу ограничиться зернистостью 220, но даже самые тупые ножи обычно не требуют такой степени зернистости. Затем я использую второй Tormek с очень мелкозернистым японским водным камнем. Этот камень полирует лезвие до зеркального блеска и делает нож острым, как бритва, с рисунком царапин менее 3 микрон. На последнем этапе этого метода используется кожаный шлифовальный круг, но, поскольку японский водный камень так хорошо полирует край, мне нужно только очень легкое прикосновение, чтобы удалить микроскопические заусенцы, оставшиеся после этапа полировки.

Вторым методом повышения резкости, который я использую, является система повышения резкости WickedEdge. Это монтируемый и воспроизводимый ручной метод, который я использую в сочетании с цифровым угломером. Мне нравится называть этот метод методом перфекционизма. Я использую этот метод для людей, которым нужна лучшая заточка, которую можно найти где угодно. Поскольку степень точности составляет 1/20 ^th градуса при каждом проходе точильного бруска, этот метод обеспечивает наилучший возможный контроль удаления стали. Кроме того, с помощью этой системы я могу шлифовать лезвие до 0,5 микрона и меньше. Обычно до такого уровня обработки доводят только опасные бритвы. Как и следовало ожидать, этот метод медленнее, поэтому стоит дороже, но вы не можете получить ничего лучше, чем этот метод. Если вы очень требовательны к своим ножам, этот метод для вас.

До

После

Чем вы отличаетесь от кухонных магазинов в торговом центре или любого другого, кто обещает острое лезвие в кратчайшие сроки?

Если вы используете кого-то, кто может наточить нож за пару минут, он использует методы, которые, как они знают, позволят получить новую сталь как можно быстрее и, скорее всего, удаляют больше стали, чем необходимо. Этот нож будет достаточно острым, но если у вас есть дорогой нож, и вы хотите, чтобы он работал так же, как когда он был совершенно новым, то эти быстрые методы не то, что вам нужно для вашего ножа.

Я сравнил способы заточки некоторых ножей моих конкурентов с помощью цифрового микроскопа со своими собственными и вижу, что я довожу затачиваемые ножи до более высокого уровня точности. Что это значит для вас? Более изысканный край держится дольше и меньше рвет вашу еду, что означает, что еда дольше остается свежей.

Вы можете спросить: «Разве удаление металла не является тем, что мы хотим, когда затачиваем»? Вот почему вы хотите удалить как можно меньше.

Новый нож слева. Средний нож прошел несколько заточек, а правый показывает еще несколько. Как много? Кто знает? Дело в том, что по мере того, как ваш нож затачивается все больше и больше, он перемещается во все более и более толстую часть лезвия ножа. Я просто срезал верхушки, чтобы подчеркнуть свою точку зрения. Вы можете видеть, что ваш нож никогда не будет работать точно так же, как при первой покупке. Без того, что называется «утончением лезвия», оно стало бы больше похоже на тесак, чем на поварской нож. Это явление мы ощущаем, когда наш нож не режет так же, как когда мы впервые его купили. После нескольких затачиваний без истончения он уже никогда не будет работать так же. Разбавление сохранит его характеристики близкими к исходным, но не точным.

Подведение итогов

Вам интересно, насколько остры ваши кухонные лезвия прямо сейчас? А может топор в гараже? Говоря из личного опыта, если вы не можете вспомнить, когда в последний раз затачивали их, я думаю, вы будете поражены тем, насколько острыми они могли бы быть, если бы вы позвонили Джеффу для его профессиональных услуг по заточке ножей.

В целом я очень впечатлен работой Джеффа и уровнем его профессионализма. В том, что он делает, много страсти. Если у вас есть вопросы по процессу заточки, поверьте, у него есть ответы!

Вы можете связаться с Джеффом через его веб-сайт Shimmering Edge или по электронной почте: резкость @shimmeringedge.com.

Кстати, вам может быть интересно прочитать наше интервью с редактором журнала Boulder Lifestyle Magazine Энди Манцем.

Поиск профессиональной услуги по заточке

Последнее обновление 10.09.19 — Выбирая профессиональную услугу по заточке, важно заранее подготовиться. Потому что есть много компаний, устанавливающих сопоставимые цены, но не всегда предлагающих сопоставимое качество. Помните тот раз, когда вы сделали копии своего ключа от входной двери, и хотя все резчики ключей брали действующую плату, первый, к которому вы пришли, сделал паршивые ключи, а второй — потрясающие? То же самое и с профессиональными услугами по заточке. И хотя надбавка (особенно за заточку японских ножей) определенно дает вам доступ к более высокому уровню знаний, сама по себе она не является железной гарантией. Лучше всего быть хорошо информированным — о службе заточки, в которую вы будете отправлять свои ножи, о процессе заточки в целом и о ваших ножах.

Что может пойти не так

В то время как первоклассная профессиональная служба по заточке — лучший друг повара, второсортная услуга — их заклятый враг. Вот как некачественный сервис по заточке может испортить нож. Они могут:

1) Недостаточно острый. Дух. Это мелкая картошка, по сравнению с другими.

2) Неравномерно измельчить. Что а) не позволит вашему ножу работать на оптимальном уровне, и б) потребует ненужной дополнительной заточки, чтобы починить его.

3) Затачивайте больше, чем нужно, что сокращает срок службы вашего ножа. (Каждый раз, когда вы затачиваете, вы снимаете металл с лезвия.)

4) Затачивайте слишком горячо, поэтому лезвие ослабевает, скомпрометировано. Сталь необратимо повреждена и теряет способность оставаться острой. Пора покупать новый нож!

Нужно ли говорить больше? Пожалуйста, сделайте домашнее задание. (Или еще лучше, ознакомьтесь с моими отзывами о профессиональных услугах по заточке ножей .)

ИЗНОС ОТ ЗАТОЧКИ Три нижеприведенных поварских ножа имеют разную степень износа от заточки — от наименьшего до наибольшего (сверху вниз). Лезвия, когда они были совершенно новыми, были бы очень близки к той же форме и высоте/ширине. Но теперь вы можете видеть, что нож наверху явно выше/шире и имеет более изогнутую режущую кромку. Два других более узкие, и кривая их режущей кромки сглажена. Это наиболее заметно в нижнем ноже, в последней трети лезвия, когда оно приближается к кончику.

Знай свой нож

Очень важно понять стиль своего ножа, прежде чем его заточить. Это может 1) помочь защитить вас от траты времени (и денег) на неквалифицированные услуги по заточке и 2) предоставить вам больше возможностей для заточки. Вот краткий пример:

В настоящее время производятся кухонные ножи двух разных стилей: немецкие (также известные как западные) и японские. Есть также много смесей этих двух стилей в модели, которые можно назвать гибридами. Хотя в каждом из этих двух основных стилей ножи имеют свои отличительные формы и размеры, самое фундаментальное различие между ними заключается в стали, из которой они сделаны.

. . .Если вы отправляете на заточку японский или гибридный нож, разумно убедиться, что у службы есть опыт заточки такого типа ножей.

Клинки немецкого типа толще и изготовлены из более мягкой, но прочной стали. Что традиционно требует их заточки под более широкий угол (20–22 градуса). Лезвия в японском стиле тоньше и сделаны из более твердой, но более хрупкой стали. Что позволяет затачивать их под более крутым углом (11–15 градусов). Гибриды, как правило, имеют тонкость и острие японского лезвия, но форму немецкого и обычно затачиваются под более крутым углом в японском стиле. (см. мою статью Лезвия ножей 101 .) В дополнение к этому, некоторые японские ножи имеют фаску только с одной стороны (как у стамески), а некоторые имеют асимметричные фаски, которые требуют особого подхода к заточке. (Скорее всего, если вы еще не знаете об этом, у вас нет клинка такого типа. Так что не беспокойтесь об этом.) подавляющее большинство ножей, которыми владеют люди, по-прежнему имеют лезвия в немецком стиле. Таков статус-кво (по крайней мере, на Западе). Таким образом, подавляющее большинство ножей, с которыми обращаются точильные службы, также изготовлены в немецком стиле. Это означает, что если вы отправляете японский или гибридный нож для заточки, разумно убедиться, что у службы есть опыт заточки такого типа ножей. Более того, они должны быть знакомы с конкретным брендом, который вы планируете им отправить. В общем, это не должно быть проблемой. Большинство служб, с которыми я имел дело, были очень открыты для ответов на вопросы по телефону или по электронной почте. Но имейте в виду — есть некоторые недобросовестные компании, которые заявляют, что могут заточить что угодно. Последнее, что вы хотите сделать, это отправить им свой гиото из города Секи (Япония).

ЧТО У ТВОЕГО НОЖ? Henckels и Wusthof являются двумя основными производителями немецких ножей, в то время как некоторые из основных японских брендов включают Global, Shun, Masahiro, MAC, Tojiro и Kasumi. Большинство этих производителей также производят гибриды или являются гибридами (например, Global). Большинство французских, английских и американских ножей изготовлены в немецком стиле (хотя это меняется). Для получения дополнительной информации о шести основных брендах прочитайте статью Best Chef Knives — шесть рекомендаций.

Цвиллинг Дж.А. Филейный нож Henckels Pro S, 7″

КУПИТЬ СЕЙЧАС @ Amazon
Тем из вас, кто разделывает рыбу на филе, необходимо подходящее оборудование. Если вы обходитесь без специального филейного ножа или ваш старый не соответствует требованиям, вам стоит взглянуть на эту модель Henckels Pro S. Он тонкий, но прочный и должен служить всю жизнь. (Если вы будете осторожны, вы также можете использовать его для обвалки курицы.)

Ножи и шлифовальные машины

Служба шлифования собирает, затачивает и возвращает ножи в массовом порядке примерно раз в неделю. . .

Еще одна важная проблема, о которой следует помнить при выборе услуги по заточке, — это разница между коммерческой услугой по заточке и профессиональной услугой по заточке. Первый используется в основном мясниками, торговцами рыбой и суперкоммерческими кухнями (также известными как Wendy’s, Applebees, Red Lobster и т. д.), которые обычно используют довольно недорогие и одноразовые ножи. Служба заточки собирает, затачивает и возвращает ножи в массовом порядке раз в неделю или около того, а часто даже поставляет их. Очень промышленный, очень стандартизированный и эффективный. Второй (профессиональный ножовщик) используется в основном поварами ресторанов и потребителями и предназначен для работы с высококачественными столовыми приборами с тонкими лезвиями. Больше заботы, больше качества. Угадай, какой ты хочешь?

Не путать, но некоторые службы заточки работают в обоих направлениях. Если это относится к сервису, который вы рассматриваете, они могут быть в порядке, но действуйте с осторожностью. Попробуйте задать им несколько вопросов из списка, который я привел в конце этой статьи. Если они начинают сопротивляться или просто не отвечают (если вы делаете это по электронной почте или как-то еще), то они, вероятно, либо 1) не настолько строги, как вам хотелось бы, либо 2) не очень хорошо относятся к обслуживанию клиентов. . Оба негатива в моей книге. Если нет других убедительных плюсов для того, чтобы держать их в движении — например, они просто вниз по улице, или ваш друг-гурман в восторге от них — я бы поискал в другом месте.

Инструменты для торговли

Если вы отнесете свои ножи в сервис по заточке ножей, скорее всего, они будут заточены на системе с механическим приводом. В наши дни стандартным процессом для ножовщиков является использование ленточной шлифовальной машины в сочетании с полировальным кругом. Другим распространенным методом является колесо из оксида алюминия (работающее на низкой скорости), охлаждаемое водой. В зависимости от состояния ножа или метода работы, нож может пройти через пару различных зернистостей (от 150 до 600), прежде чем он будет закончен или отполирован / отполирован. (Фото справа: Типичная ленточная шлифовальная машина с полировальным кругом.)

Если у вас традиционный японский или японский гибрид, у вас есть еще один вариант заточки — японская система водяного камня. Японские ножи традиционно затачивались на этих камнях, которые выглядят как западные точильные камни, но намного тоньше и мягче, и имеют невероятно широкий спектр зернистости — от 500 зернистости (курсовая) до 10 000 (супертонкая для полировки). Профессиональные японские точилки для ножей обычно используют колесо с водяным камнем с приводом, которое вращается с низкой скоростью и погружает камень в воду при вращении (горизонтально). Затем они могут закончить, выполнив окончательную полировку вручную на обычном водном камне. Если у вас есть традиционный японский нож, этот метод, вероятно, является самым мудрым способом его правильной заточки с сохранением целостности ножа.

Существует ряд первоклассных служб заточки, которые предлагают заточку водных камней по почте. Честно говоря, это немного выходит за рамки моей компетенции, главным образом потому, что в настоящее время у меня нет традиционных японских ножей. Тем не менее, благодаря своим глубоким исследованиям, я знаю как минимум три первоклассных сервиса, которые могу порекомендовать. (См. конец Reviews of… Sharpening Services. ]

Человек над станком

Мой опыт показывает, что наиболее важным фактором в производстве острого ножа является опыт и самоотверженность человека, который его затачивает.

Мой опыт показывает, что наиболее важным фактором в производстве острого ножа является опыт и самоотверженность человека, который его затачивает. Оборудование может завести вас только до определенного момента, а оборудование, необходимое для хорошей заточки ножа, не обязательно должно стоить тысячи долларов. Можно купить за пару сотен. Чего нельзя купить, так это мастерства заточника и его страсти к работе. Так что это то, что вы хотите искать при поиске услуги по заточке.

Вдобавок к этому существует широкий спектр различных уровней восприятия, подхода и сложности профессиональных заточников и их клиентов. Преимущество, которое хорошо работает для линейного повара в Applebees, может быть недостаточным для шеф-повара сашими в Japonica.